Yemekler kültürümüzün bir
parçası olarak asırlardan beri devam eden geleneksel bir yapının günümüzdeki
uygulamasıdır . Bayburt yöresel yemeklerinde görülen genel özellik , un ve
una bağlı yemeklerle , etli yemeklerin sebze ve zeytinyağlı yemeklerden
çeşit olarak daha fazla oluşur . Bu da yörenin coğrafi şartlarının kültürel
yapı üzerindeki etkisini göstermesi bakımından önemlidir . Yöremiz kültür
değerlerinin bir öğesini oluşturan yemeklerimizden örnekler ve yapılış
şekilleri aşağıya çıkarılmıştır .
EŞKİ LAHANA
Kullanılan malzemeler : 250 gr. parça et veya kavurma , 1 kg. ekşi lahana
(salamura) 1 su bardağı bulgur , 2 yemek kaşığı börek yağı , 1 adet kuru
soğan (orta) , 1 çay kaşığı kırmızı biber , 2 yemek kaşığı salça (domates) ,
1 tutam tuz
Hazırlanışı : Su ile et yaklaşık 20 dk. haşlanır . Önce üzerine bulgur ilave
edilerek bir taşım kaynaması sağlanır , sonra küçük küçük doğranmış ekşi
lahana ilave edilir . Bir başka kapta soğanlar pembeleşinceye kadar yağ ,
kırmızı biber , salça karıştırılarak pişirilir . Bu karışım ekşi lahananın
içine konulur , kavurma ile pişiriliyorsa bu aşamada ilave edilir ve
yaklaşık 45 dakika pişirilir . Bir müddet dinlendirildikten sonra servis
yapılır.
GALACOŞ
Kullanılan malzemeler : 250 gr yeşil mercimek , 200 gr. tereyağı , ½ kg.
kıyma , 1 adet soğan (irice) , 2 kaşık salça , 250 gr. gurut (kurutulmuş
ayran süzmesi) veya yoğurt süzmesi
Hazırlanışı : Mercimek , et , soğan , salça ve yağ ile birlikte mercimek
suyu çekinceye kadar pişirilir . Diğer taraftan gurut veya yoğurt süzmesi
sulu bir kıvama gelinceye kadar sıcak suyla ezilerek kaynama noktasına kadar
ısıtılır . Kaynamamasına özen gösterilir , kaynama olursa çökelek haline
gelir ve kullanılmaz , hazırlanan bu eriyik önceden tabağa doğranan bayat
ekmekler üzerine dökülür . Üzerine de bol yağlı mercimek ilave edilerek
servise sunulur .
KESME ÇORBASI
Kullanılan malzemeler : 200 gr. yeşil mercimek , 1 adet yumurta , 2 yemek
kaşığı salça , 1 adet soğan (orta) , 100 gr. yağ , 1 su bardağı un ,
yeterince su , tuz , dargın (istenirse)
Hazırlanışı : Un içerisine su , tuz , yumurta konularak bir hamur yorulur ,
biraz bekledikten sonra hamur açılır , makarna gibi ince ince kesilir .
Diğer taraftan mercimek iyice pişirilip doğranan soğan yağla pembeleştirilir
. Dargın , salça , su katılır üzerine mercimek ilave edilir kaynatılır ,
üzerine kesilen çorbalık hamurlar karıştırılır . Birkaç taşım kaynatıldıktan
sonra servis yapılır .
LOR DOLMASI
Kullanılan malzemeler : 1 kg. taze lor (çökelek) , 1 su bardağı bulgur , 2
adet yumurta , 1 su bardağı süt kaymağı , 4 kaşık tereyağı , dargın , 1 kg
pancar yaprağı veya evelik , 1 deste taze soğan (kuru soğanda olabilir) ,
tuz
Hazırlanışı : Yapraklar yumuşaması için kaynar suda bir taşım haşlanır .
Taze lor içerisine yumurta , süt kaynağı , haşlanmış bulgur , ince doğranmış
taze soğan , sıkılarak yaprağa sarılır . Yağlanmış tepsiye düzgün bir
şekilde dizilir üzerine yarım su bardağı su veya süt ilave edilerek orta
sıcaklıktaki fırında pişirilir . Servis yaparken üzerine eritilmiş tereyağı
dökülür .
SÜT BÖREĞİ
Kullanılan malzemeler : 1 su bardağı süt veya yoğurt , 1 su bardağı su , 1
su bardağı tereyağı , 3 adet yumurta , 250 gram kavrulmuş fındık , 3 su
bardağı süt
( Şerbet için : 2 su bardağı toz şeker , 1 çay kaşığı karbonat , yeterince
un )
Hazırlanışı : Yumurta , bir su bardağı süt veya yoğurt , su , karbonat ve
tereyağı karıştırılır . Üzerine un ilave edilerek baklava hamuru gibi bir
hamur yapılır . 14 – 15 parçaya ayrılıp 15 dakika kadar dinlendirilir , ince
olarak açılan yufkalar yağlanmış tepsiye teker teker dizilir . Her üç dört
yufka arasına dövülmüş fındık serpilir. Bu şekilde bütün hamur bitinceye
kadar yufkalar açılıp tepsiye serilir . Yufkanın açılması tamamlandıktan
sonra istenilen şekilde kesilerek üzerine biraz tereyağı dökülür ve orta
sıcaklıkta bir fırında hamur pembeleşinceye kadar pişirilir . Kızarmış börek
fırından çıktıktan sonra , pişirilmiş süt üzerine ilave edilerek tadı
ayarlandıktan sonra elde edilen süt şerbeti ılık olarak üzerine dökülür .
Sunum : Süt şerbeti döküldükten sonra bekletilmeden ılık olarak servis
yapılır .
TATLI ÇORBA
Kullanılan malzemeler : kg. kurutulmuş kuşburnu veya ½ kg. kuşburnu
marmeladı , 100 gr. kuru üzüm , 1,5 kg. toz şeker , ½ kg. yarma (gendime) ,
100 gr. incir (istenirse) , 100 gr. kuru fasulye , 100 gr. kayısı , 100 gr.
erik (istenirse) , 250 gr. fındık , 1 su bardağı un ve tuz .
Hazırlanışı : Kuşburnu iyice pişirilerek ezilir önce süzgeçten sonra elekten
geçirilerek süzülür . Başka bir kapta iyice pişirilen yarma ve önceden
pişirilen fasulye süzülen suya katılır , un su ile karıştırılarak bulamaç
halinde üzerine ilave edilir bir taşım kaynatılır . Başka kapta diğer
malzemeler (kayısı , üzüm , erik , incir) pişirilerek şekerle birlikte
karışıma ilave edilir ve bir taşım kaynadıktan sonra , soğumaya bırakılır .
İyice soğutulan tatlı çorba üzerine fındık serpilerek servis yapılır .
TEL HELVASI
Kullanılan malzemeler : 250 gram tereyağı, 3 su bardağı un , 1 kg. toz şeker
, 1 adet limon
Hazırlanışı : 1 kg. şekere , 2 su bardağı su konulup kaynatılır . Üzerine
bir miktar limon sıkılır . Şeker hafif kırmızı renge gelince bir kaşık kadar
bu şekerli sudan soğuk su içine dökülür , katı hale (ağda) gelirse helvanın
ağdası olmuş demektir . 250 gram yağla kavrulan un büyükçe bir tepsi içinde
soğutulur , soğutulan ağda beyaz bir renk alıncaya kadar yoğrulur sonra iki
ucu birleştirilerek simit şekline getirilir tepsideki soğutulmuş , kavrulmuş
un içersine konulur üzerine kavrulmuş un dökülür ve 3 – 4 kişi tarafından
kenarlara doğru çekilerek halka büyütülür . Bu halka ikiye katlanarak tekrar
aynı işlem yapılır , katlar incelinceye kadar çekilir , tel tel olan katlar
kopartılarak servis yapılır .
YALANCI DOLMA
Kullanılan malzemeler : ½ kg. lahana yaprağı , 2 su bardağı bulgur , 250 gr.
parça et veya kavurma , 2 yemek kaşığı salça ,150 gr. tereyağı , 2 çorba
kaşığı un , 1 adet kuru soğan (büyük) , tuz ve kırmızı biber
Hazırlanışı : Önce bulgur , pilav gibi pişirilir , lahana yaprakları ise
sıcak su ile haşlanır , pişirilmiş bulgur içerisine 2 çorba kaşığı un
karıştırılır , dolma iç hazırlanarak yapraklara sarılır . Başka bir kapta
soğan pembeleşinceye kadar kızartılır üzerine parça etler eklenerek
pişirilir , sonra dolmalar eklenir , kavurma ile pişiriliyorsa dolma ile
birlikte kavurmalar konulur , 2 bardak su konularak birkaç taşım pişirilir .
