Gurbet Pastası: Hemşinliler, Göç ve Pastacılık

Yazı: Özhan Öztürk

Rize iline bağlı dağlık Çamlıhemşin ve Hemşin ilçelerinin yanısıra Çayeli, Pazar, Fındıklı ve Artvin iline bağlı Hopa ilçelerinin dağlık iç kesiminde yaşayan ve soyu bu bölgelere dayanan halk kendini Hemşinli olarak tanımlamakta ve günümüzde geçimlerini çay tarımı ve gurbetçilikle sağlayan bu halk Cumhuriyet döneminde Türkiye’nin dört bir yanına açmış oldukları fırın ve pastaneleriyle dikkat çekmektedir.  Zihni Derin tarafından 1930’larda Batum’dan getirtilerek bölgede ziraatine başlanılan uzakdoğu kökenli bitki çay gelip beraberinde 1970’lerde zirve yapan tatlı bir refah dalgası getirmeden önce dahası Hemşinliler 19. Yüzyıl sonlarında Çarlık Rusya’sına çalışmak amacıyla gidip fırıncılık sanatını öğrenmeden önce bölgede hayvancılık ve kendi ihtiyacını karşılayacak miktarda tarım dışında alternatif geçim kaynakları yoktu. İlginç olan Lazı, Hemşinlisi, Rumu, Türkmeni istisnasız olarak Karadeniz mutfağında sofistike bir tatlı kültürü mevcut değilken Hemşinlilerin hayırlı bir tesadüfün yanı sıra yetenek ve azimleri sayesinde ülkemizde hatta yurt dışında mahir fırıncı ve pastacılar olarak tanınıp, iş kurmalarıdır. Sürmene’nin Macuka köyüne elektirik direklerinin dikilmediği idare lambası günlerinin rutin tatlısı malez adını verdiğimiz bir çeşit muhallebiydi ve köyde günlük üretilip tüketilen tek tatlı çeşidiydi. Kobalets adı verilen karakabakın haşlanan içinin süt ve şekerle lapa kıvamına gelinceye dek karıştırılmasıyla elde ediliyordu. Demokrat Parti iktidarından sonra köye buğday ununun girmesiyle köylü düğünden düğüne olsa da yufkadan pileki içinde pişirilen burma tatlısını ve Eylül sonu toplanan kokulu üzümlerden yapılan bir çeşit su muhallebisi olan üzüm malezini (Rize’de pepeçura), mısır ununun şeker ve yağla kavrulmasıyla  elde edilen bir çeşit helvayı da biliyorduk, hadi buna pekmez, küme gibi bu sınıfa girmesi şaibeli besinleri komşlu yörelerde yapılan kada ve kurutulmuş meyva hoşaflarını vs. eklesek de göğsümüzü kabartacak bir menüyü asri zamanın meraklı gurmelerinin önüne koyup, işte bizim mutfağımızın zengin birikimi budur diyemiyoruz

Binlerce yıl boyunca bizi ana şevkatiyle bağrına basan Karadeniz’imiz hamsi ve yunus (delfina ve Mutika) balıklarını, kızılağaçlık ve kumarlıklarını kesip çay ve fındık tarlalarına yer açtığımız için erozyonla derelere kurban ettiğimiz baba mirası cömert toprağımız bugün adını bile hatırlamadığımız zığal (susuz yetiştirilen dağ pirinci), guguvaga (yenilebilir mantar), fasülye, lames (pırasa) ve hayat kaynağımız lahanayı bizden hiç esirgemedi. Doğu Karadeniz’de ziraatine 18. yüzyılda başlanılan lauz/lazut (mısır, darı) ve en çok yüz yıl önce ahıraltlarındaki küçük tarlacıklarda (çebi) lahana fideleri arasına dikilen kartof (patates) kendi tariflerinide birlikte getirmelerine hatta günümüzde geleneksel Karadeniz yemeklerinin temel malzemeleri oluşturmalarına karşın sofralarda uzun bir maziye sahip değillerdi. Yemek kültürü bakımından kendi coğrafyasının imkanlarını pek zorlamayan bölgemiz mutfak kültürü sınırlarının dışında olmayan Hemşinlilerin, diğer Karadenizliler gibi Çarlık Rusya’sına mevsimlik işçi olarak çalışmaya gitmesi sadece Hemşin mutfağını zenginleştirmeyecek, Trabzon’dan, İstanbul’a İzmir’den Hakkari’ye hatta sınırlarımızı aşarak Tahran, Varşova ve New Yorka dek uzanan bir pastaneler zincirinin kurulmasına yol açacaktır.
Yeryünüzün herhangi bir bölgesinde yaşayan bir halkın bireylerinin, ailesinin geçimini yaşadığı ülkede sağlayamayıp, başka diyarlara göç etmesi bireysel bir trajedi iken, Karadenizliler için gurbetçilik nesillerdir soğukkanlılıkla kabullenilen yazgılarıdır. Komşuları Lazlardan farklı olarak insaatçılık veya denizcilik yerine neden fırıncılık ve pastacılık’ın meslek seçildiği de anlatılan mesellerde ancak Laz fıkralarında rastlanılacak bir içgüdüsel bir rastlantının sonucudur. Rivayet odur ki, herkes gurbete çalışmaya giderken anası Hemşinliye “uşağum karnuni doyuracağun yerlerde iş tut” demiş ve o da inşaatlar yerine öğüde uygun olarak fırınları seçmiştir.
1990’lı yıllara kadar Hemşinli aydınların büyük şehirlerde çıkardıkları ve daha çok doğdukları yere özlemlerini dile getirdikleri bir iki hemşeri derneği destekli düzensiz yayınlanan dergi dışında konusu Hemşin olan Türkçe literatür bulmak neredeyse imkansızdı. Önce gezi dergilerinde Türk okuyucusuyla buluştu, Hemşin: Başta Türk basınının haklı gururu Atlas dergisi olmak üzere Marco Polo’nun kırkıncı göbekten müritleri sisli Kaçkar dağlarınını fethetmenin gururunu yansıttıkları yazılarında, daha çok Ayder olmak üzere çeşitli Hemşin yaylalarının günbatımı yada doğumunda çekilmiş fotoğrafları ve figüran olarak arka planda gözüken elde cağ çorap ören puşili kadınları, adını az bilinen gizemli bir coğrafya olarak tanıtıp, 19. yüzyıl seyyahlarına özgü anakronik bir romantizmle iştahla tüketmemiz için sundular önümüze. Aynı dönem SSCB’nin çökmesiyle birlikte tüm dünyada gerçekleşen politik iklim değişikliği, ülkemizde de çeşitli etnisitelerin kendi kültürleri üzerine eğilmeleri, kendi farklılık ve geçmişlerini önemsemeleri ve kollektif olarak başkaları tarafından ciddiye alınmak istemeleri iradelerini geliştirmelerine sebep oldu. Hemşin kimliğini rastgele bir coğrafi birlikteliğin ötesinde yorumlayan yazılara yer verdiği için devlet tarafından sakıncalı bulunup 3 sayının ardından kapanan Aşıt dergisi ve Hemşinlilerin Ermeni geçmişi üzerinde ısrarla durup kaynak olarak ulaşılması zor bazı Ermenice kronikleri gösteren Haçikyan’ın Belge yayınlarından çıkan “Hemşin Gizemi” adlı kitabın yanısıra Hemşinliler’in ne derece Türk olduğunu ispatlamaya yönelik yine ispatlanması ve ulaşılması zor kaynakları referans olarak veren çok sayıda çalışma ideolojik çalışma bu dönemde yayınlandı.  Bu dönemdeki yayınların çoğu Şabanoğulları, Poladoğulları, Reyhanoğulları, Ofluoğulları, Veziroğulları, Ofluoğulları, Matiloğulları, Bağdasaroğulları, Takoşoğulları, Topçuoğulları gibi etten kemikten Hemşinlilerin gerçek dünyasını, Hemşin köylerinin folklorik birikimini ve ulaşılması zor dağ köylerinden beş parasız çıkıp Petrograd, Talin (Estonya), Moskova, Mugilov, Berdiçev, Odesa, Sivastopol, Yalta, Kefe, Tiflis (Gürcistan), Gence, Rostov, Soçi, Poti, ve Batum’da lüks pastaneler açan köylerinde saray yavrusu konaklar inşa eden bu sebatkar insanların hayranlık bırakan hikayelerine yer vermeyen keçi boynuzu tadında makale ve kitaplardı ki hak etmedikleri gösterişli fotoğraflar eşliğinde kitap raflarında okuyucusunu bekledi.
Bir istisna olarak şu an elimde tuttuğum genç bir yazarın çalışması  “Gurbet Pastası: Hemşinliler, göç ve Pastacılık” adlı kitap, samimiyet ve derinlikten uzak fetih öykülerinin anlatıldığı bir gezi yazılarının ve, tarih bilimine sadık kalmadan tarihi yeniden yazmaya kalkışan, insanları soyunu sopunu inkar ettirmeye zorlayan siyasi otorite destekli ideolojik bir propaganda çalışmalarının ötesinde bir yerde duruyor. Karadeniz Aniklopedisi adlı bir çalışmanın sahibi olarak kendimi ilgi alanımda suyu iyice emmiş toprak gibi hissederken beni hala bardaktan boşanırcasına yağan yağmura hasret bırakacak kadar sağanak bilgi birikimi ve  çamurlu su birikintilerini köpürtüp anılarımda minik derecikler oluşturacak kadar samimi  bambaşka güzellikte çalışmayla karşılaşmanın, sayfa aralarında iddialı fotoğraf sanatı örnekleriyle değil kimi Hemşin’de kimi Çarlık Rusyası’nda çekilmiş sepya yaşam karelerini görmenin heyecan ve mutluluğunu yaşıyorum.
Biryol, yerine göre kendi sunum ve yorumlarını yapmakla birlikte çok sayıda Hemşinli fırıncı ve pastacının hikayesini kimi zaman çocuk ve torunlarından, kimi zaman ise belge, fotoğraf, günce ve mektuplarıla kendi ağızlarından aktarıyor. Hayvancılıkla geçinen yoksul dağ köylülerini becerikli hamurişi ustalarına dönüştüren sıra dışı öykülerin kimileri eğlenceli olmakla birlikte genelde dramatik yanları ağır basıyor. Hemşinlilerin Batum üzerinden gittikleri çeşitli Rus kentlerinde iş kurmaları, para kazanmaları, kimisinin orada Rus kadınlarla evlenip geri dönmesi (ya da dönmemesi), kiminin kazandığını son kuruşuna kadar biriktirip memleketine göndermesi, parçalanan aileler, kazandığı tüm parayı harcayarak devasa konakların yaptıran ama 1917 devriminden sonra biriktirdiği Çarlık Mantları tedavülden kalkınca sefil olanlar ve daha nicesi… Hemşinli gurbetçilerin son hecesine kadar gerçek hikayelerini, Rusya’da manatlarla satın alınan modern Rus kıyafetleriyle o dönemin namlı fotoğrafçılarında çektirilen hatıra fotoğrafları eşliğinde hayretli bir keyif duygusu eşliğinde okuyabilirsiniz ki ancak böylece içlerinde St. Petersburg yapımı çini sobalar hatta piyanolara bile rastlanabilen devasa konakların neden kendi halinde çürümeye bırakıldığını anlayabilirsiniz.

Hemşinliler’in çalışkanlık ve kanaatkarlığının yanısıra memleketlerine ne derece önem verdiklerini Tecina köyünden pastacı Abay’dan kitaba aktarılan mesel çok iyi özetliyor:
“İki arkadaş gurbete gitmek üzere yola çıkarlar. Yolda birbirlerine söz verirler, sadece soğan-ekmek yiyeceğiz ve kazandığımız bütün parayı Hemşin”e götüreceğiz diye. Sonra iki arkadaş şehrin ayrı bölgelerinde iş bulurlar ve çalışmaya başlarlar. Aradan belli bir zaman geçer, arkadaşlardan biri diğerini ziyaret etmek ister ve nihayetinde ziyarete gider. Arkadaşını yemek yerken görür ama gördüğüne de şaşırır. Çünkü arkadaşı soğan-ekmekle birlikte bir de tuz yemektedir. Bu durum karşısında tepkisini arkadaşına iletir ve şöyle der: Vay vay vay hem soğan hem tuz yiyorsun öyle mi, bu kafayla memlekete zor gidersin”.
Tıpkı Trabzon ve batısında önce Rumların Rusya’ya gurbete gitmsinin ardından Türklerin onları izlemesi gibi anılardan anlaşıldığı kadarıyla Ermeniler’in gurbetçiliği ve döndüklerinde getirdikleri paralar Hemşinlileri Rusya yolculğu konusunda motive etmiş. Resmi izni olmayanlar Trabzon üzerinden izin alıp yola sermayesiz olarak çıkıp Batum’a gemiyle gidermiş. Batum üzerinden daha önceden giden Hemşinlilerin de yardımıyla iş bulabileceği bir yere gönderilirmiş. Karadenizli erkeklerin de sanıldığı gibi Rus kadınlarıyla tanışmaları 1990’lı yıllara değil 19. yüzyılın sonlarına rastlıyor; doğal olarak pek çok Hemşinli de gittiği yerde evlenmiş (kimisi köydeki karısının üzerine) bir kısmı kesin dönüş için gelirken hanımını da memleketteki baba ocağına ya da yaptırdığı konağa taşımış, bir kısmı yeni bir yaşam ümidiyle Rus hanımıyla birlikte sınırın öteki tarafında yeni bir yaşama başlamış ki bazıları Stalin döneminde Sibirya’ya dahi sürülmüş. Hemşinli fırıncılar, Rus kentlerinde Rus aristokrasisine de hizmet etmişler doğal olarak oralarda kent yaşamına özgü pek çok alışkanlığı da benimsemiş ve köylerine taşımışlardı.  Kitabın tamamı tabii ki Rusya macerasıyla sınırlı değil cumhuriyet sonrasında Hemşinlilerin Türkiye’nin dört bir yanına dağılıp mesleklerini başarı ile icra etmeleri üç nesil pastacı Hemşinlilerin doğrudan ağızlardan aktarılıyor, dahası bugün ülke çağında ün kazanmış pek çok lokanta, fırın ve pastanenin kuruluş öyküsü aynı keyifle okunuyor.

Osmanlı döneminde pek çok zenaat gibi daha çok gayrımüslimler özellikle Rumlar tarafından yapılan pastacılık işinin mübadele sonrası tıpkı inşaatçılık gibi yöremiz insanının hünerli elleri tarafından akıllıca sahiplenilmesi ve yurt çapında yaygınlaştırılmasından bir kesit sunan kitapta, Hemşinlilerin Rusya’da tanıştıkları tatlıların yanısıra kendi özgün tarzlarını yaratarak pastacılık sektörüne getirdikleri yeniliklere de değinilmiş. Gerek yazar Biryol gerekse kitabın önsözünü yazan Erhan Gürsel Ersoy, Hemşinli pastacıların 1950’li yıllarda Türk üst sınıfına hitap ettikleri için halka hitap eden fırınlardan farklı olarak “Serander, Palovit, Hemşin, Nalya, Liva, Puliya”  gibi yerel isimler yerine “Flamingo, Funda, Körfez, Deniz Atı, Zürih,Leda, Milka, Sevinç” gibi kendi kırsal-etnik kimliklerini gizleyen isimler vermişlerini, sonradan pastanelerin burjuvaziye değil tüm halka hitap eder konuma dönüşmeleriyle yerel ad ve simgelerin tabelalarda yer bulmasına dikkat çekmesi de gerekli ve akılcı bir saptama…

Netice de yaşıtları babalarının köyünün eski adını bile bilmezken çiçeği burnunda gazeteci Uğur Biryol’un, Hemşin’e hasret bu Hemşinli’nin, İletişim Yayınlarından (Memleket Serisi başlığı altında) henüz çıkan “Gurbet Pastası: Hemşinliler, Göç ve Pastacılık” adlı kitabı, Hemşinlilerin pasta ve fırıncılık sanatındaki yerini, tarihsel geçmişi ile tespit ettiği folklor ve yerel tarih konulu bu çalışma olup sadece Hemşinlilerin değil her Karadenizlinin kütüphanesinde yer alması gereken ama özellikle gurbet doğumlu uşakların dikkatle okuyup kendi konum ve yaşama dair heves ve hedeflerini sorgulamakta kullanabilecekleri anektodlarla dolu başarılı bir çalışma. Edinmekte yarar var!
Biryol, Uğur. “Gurbet Pastası: Hemşinliler, Göç ve Pastacılık”. İletişim Yayınları. Memleket Kitaplaı: 13. İstanbul. 2007
ISBN 978-975-05-0491-4
Kitabı indirimli satın almak için aşağıdaki resmi tıklayın:

Gurbet Pastası Uğur Biryol