Çorum Mutfağı, Çorum yemekleri

Leblebisi ile ünlü olan Çorum, yöresel yemekler bakımından oldukça zengindir. İlin özgün yemekleri arasında Mayalı , (Saç Mayalısı, Tava Mayalısı) , Yanıç , Cızlak , Kömbe, Oğmaç, Hingal, Haşhaşlı Çörek, Borhani (Hamurlu, Yumurtalı, Mantarlı) Helise, Çullama, Madımak, Tirit , İskilip Dolması , Keşkek, Kara Çuval Helvası, Hedik, Teltel, Has Baklava sayılabilir. Katipler Konağı ve Veli Paşa Konağında yöresel yemekleri tatmak mümkündür.

ÇORUM’DAN YEMEK TARİFLERİ

KEŞKEK

Malzemeler:
(6 kişilik )
500 gr yarma (gendirme)
500 gr koyun eti
2-adet soğan
3 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı tuz
1 çay kaşığı kırmızı biber
11 su bardağı su

Hazırlanışı : Yarmalar akşamdan ıslatılır. Güveç tencereye (Toprak tencere) 2 kaşık yağ konulur. Soğanlar ince ince kıyılır. Et, biber, salça, tuz 1 su bardağı sıcak su ilave edilerek 15 dakika kaynatılır. Yarma yıkandıktan sonra 10 su bardağı sıcak ile birlikte tencereye ilave edilir.
Kaynamaya başladıktan sonra ateş kısılır. Tencerenin kapağı kapatılıp hamurla kapağın etrafı kapatılır. Bir parmak sığacak kadar delik bırakılır, buhar çıkması için kısık ateşte 2 saat pişirilir.
Not: Geleneksel bir çorum yemeğidir. İl merkezinde ve ilçelerde de yapılmaktadır. Genellikle ramazan aylarında sabah erken saatlerde güveç tencerede hazırlanıp fırına verilir. Turşu ve salata ile birlikte servis yapılır.

İSKİLİP DOLMASI

Malzemeler : ( 8 kişilik )
2 kg pirinç
1,5 kg et
500 gr tereyağı
5 yemek kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
15 su bardağı su
5 adet kuru soğan

Hazırlanışı :Pirinçler tuzlu suda yarım saat bekletildikten sonra yıkanıp süzülür, Tencereye 300 gr tereyağı konulur. 3 yemek kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı karabiberle birlikte pirinçler ilave edilir. Tencerede 5 dakika kavrulur. Üzerine bir su bardağı su eklenip tencerenin kapağı kapatılıp dinlenmeye bırakılır. (30 dk) Et yağ ile kızartılır. Soğanlar ince kıyılarak tencereye atılır. Birkaç kez karıştırıldıktan sonra tuz ve karabiber ilave edilir. Kalan sıcak su ilave edilir. Et kaynamaya başladıktan sonra üzerine sacıyak yerleştirilir. Üstüne temiz bir tepsi yerleştirilir. Pirinçler temiz bir bez torbaya konularak tepsinin üstüne yerleştirilir. Tencerenin kapağı kapatılarak kapak kenarları hamurla sıvanır. Bir parmak sığacak kadar delik bırakılır. (Buhar çıkması için) kısık ateşte 4 saat pişirilir. Sıcak servis yapılır. Yanında turşu, ayran, komposto, salata ile servis yapılabilir.

Not: Çorum’un İskilip ilçesinde yapılmaktadır. Düğünlerde dolmacı adı verilen aşçılar tarafından hazırlanır. Halen bu gelenek devam etmektedir

MANTI :

Malzeme (4 kişilik )
1 kg un
1 kg kıyma
1 demet maydanoz
1 yemek kaşığı salça veya varsa domates
150 gr margarin
2 yemek kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kırmızı biber
2 su bardağı su
2 su bardağı yoğurt
1 adet yumurta
4 diş sarmısak
1 adet kuru soğan

Hazırlanışı :

Mantı 2 çeşittir. 1-Kuru Mantı
2-Sulu Mantı
 

Kuru Mantı :
Un, tuz, yumurta, su ile beraber kulak memesi yumuşaklığında hamur yapılır. Üzerine ıslak bez örtülerek yarım saat dinlendirilir. 2 yumak yapılır. Yufkadan kalın olacak şekilde hamur açılır. Kıymanın içine soğan rendelenir. Tuz karabiber, maydanoz karıştırılır. Yufka bardak ağzıyla kesilir. İçine kıyma konulup, 6 kulaklı olacak şekilde bükülür. Yağlanmış tepsiye dizilip kızartılır.
Margarin, tuz, salça, kırmızı biber, karabiberle birlikte 2 su bardağı su ilave edilerek sos hazırlanır. Tepsinin üzerine dökülüp 10 dakika pişirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek servis yapılır.

Sulu Mantı ise; Hamur aynı ölçülerde hazırlanır. Hamur kare şeklinde kesilir. 4 kulaklı olacak şekilde bükülüp kızartılır. İçine kıyma konulmaz. Kaynamakta olan suya atılarak sulu olacak şekilde pişirilir. (15 su bardağı kadar su kaynatılır. İçine 1 yemek kaşığı tuz atılır.) Tencereye margarin konulur. Eridikten sonra kıyma ilave edilir. Suyunu çekinceye kadar kavrulur. Soğan rendelenir. Tuz, karabiber, kırmızı biber, salça ilave edilerek 5 dakika kavrulup pişen mantıların üzerine dökülür. Sarımsaklı yoğurt hazırlanır. Tabakların üzerine dökülür.

Not: Geleneksel Çorum yemeklerindendir. Özellikle ramazan ayları gelmeden önce çok miktarda mantı kızartılıp hazırlanır. Özel günlerde ve isteğe göre her zaman yapılabilir. Hazırlanıp servise sunulması 1 saat kadar sürebilir.

ÇATAL AŞI :

Malzemeler ( 6 kişilik )
1 su bardağı yeşil mercimek
1 su bardağı yarma (kırık)
1 adet soğan (kuru)
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı tuz
1 çay kaşığı biber (tkırmızı toz)
1 çay kaşığı nane
6 su bardağı su

Hazırlanışı :

Tencereye yağ konulur. Soğanlar ince ince kıyılır. Pempeleşinceye kadar kavrulur. Nane, biber ilave edilir. 3 su bardağı su konulup, kaynamaya başlayınca mercimek ilave edilir. 20 dakika kaynayınca 3 bardak sıcak su ilave edilip, yarma eklenir. 20 dakika kadar kaynatıldıktan sonra tuzu eklenir. Ateşi kısılır. 10 dakika kadar kaynadıktan sonra servise hazırdır.

Not: Geleneksel Çorum yemeğidir. Çorum ve çevre ilçelerde de yapılır.Yanında turşu ve yeşil soğanla servis yapılır.

ÇORUM BAKLAVASI (GÜL BURMA)

Malzemeler ( 6 kişilik )
500 gr birinci kalite un
2 adet yumurta
1 çay bardağı zeytinyağı
150 gr tereyağı
1 yemek kaşığı sirke
1 yemek kaşığı yoğurt
1 çay kaşığı tuz
1 çay bardağı su
200 gr ceviziçi
200 gr nişasta
500 gr şeker

Hazırlanışı :

Büyükçe bir leğene 2 yumurta kırılır. İçine yarım çay bardağı zeytinyağı, sirke, yoğurt, bir çay bardağı su, yarım çay bardağı tuz eklenerek hamur yoğrulur. Üzerine ıslak bez örtülüp, yarım saat dinlendirilir. Hamur yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılıp, yumak yapılır. Üzerine nişasta serpilerek yufka şeklinde açılır. Açılan yufkalar temiz bez üzerine serilerek hafif kurumaya bırakılır. Açılan yufka 10 cm eninde paralel olarak kesilir. İçine ceviz konularak gül şeklini alacak şekilde burularak yağlanmış tepsiye dizilir. Bu şekilde kuruması için bir gün bekletilir. Üzerine kızartılmış yağ dökülerek fırında kızartılır. Yarım kg şekere yarım kg su eklenir, yarım limon suyu eklenir. Şerbet kıvamını alıncaya kadar kaynatılır. Şerbet sıcak olarak baklavanın üzerine dökülür.Soğuduktan sonra servis yapılır.

Bu baklava değişik şekilde de yapılabilir.

Hamurlar açılıp kurumaya bırakıldıktan sonra bir tane yufka iki tane oklava yan yana getirilip, yufka sarıldıktan sonra oklavanın iki tarafından elle büzdürülerek getirilir. Buna da burma baklava denir. Tek farkı ilkinde yufka tek şerit halinde kesilip içine ceviz konulup gül şeklinde sarılıp dizilmesi diğerinde ise tek yufka içine ceviz konulup oklava yardımıyla bükülerek boyunun kısaltılarak burma şeklini almasıdır. Aynı şekilde bir gün kurumaya bırakılır. Üzerine kızdırılmış tereyağı dökülüp fırında kızartılır. Şerbet dökülür servis yapılır.

Not: Çorum’un yöresel tatlılarındandır. Genellikle düğünlerde, bayram hazırlıklarında yapılır. Çorum geneli ve ilçelerinde de eskiden beri yapılmaktadır.

LEBLEBİ :

Çorum’un meşhur sarı leblebisi kuru nohuttan yapılır.Nohutun leblebiye dönüşmesi bir buçuk aylık bir emeğin ürünüdür.Tarihi dükkanlarda , tek kavrumluk leblebiler çuvallardan tenekelere , oradan leğenlere doldurulur. Odun ateşi ile yeterli sıcaklığa ulaşan fırına aktarılan leblebiler son kavurmadan sonra tekrar çuvallara doldurularak dumanı üstünde satışa sunulur. İlimizde her köşe başında bir leblebici dükkanı bulmanız mümkündür. Öteden beri yöremizde yetişen nohutun iriliği ve leblebiye dönüşümü haklı bir üne kavuşmuştur. Ancak altmışlı yıllardan sonra artık bölgede yetiştirilen nohut , leblebi üretimine yetmemeye başlamış ve başka bölgelerden nohut getirilmiştir. Buna rağmen Çorum leblebisi ününden hiçbir şey kaybetmemiştir. Bunda , kuşaktan kuşağa aktarılarak bugüne ulaşan kavurma işlemlerindeki beceri önemli rol oynamaktadır. Nohuta ayrı bir lezzet ve altın sarısı rengini kazandıran geleneksel leblebi üretimi bir yandan devam ederken , tüp gazın kullanıldığı modern yöntemler de uygulanmaya başlanmıştır. Leblebi yapmak için öncelikle ateş tuğlası , kerpiç , tava ve karıştırıcıdan oluşan bir kavurma ocağı gerekir. Kullanılacak odunların iz yapmayan cinsten olması önemlidir.Eleme işleminden geçirilen nohutlar önce boylarına göre ayrılır.Birinci kavurma işleminden sonra sıcak olarak çuvallara doldurulup iki gün dinlendirilir.İkinci kavurmadan sonra da iki gün dinlendirilen nohutlar kuru bir yere serilerek 15-20 gün bekletilir.Nohutlar üçüncü kavurmadan önce nemlendirilip bir kez daha bir gün süreyle çuvallarda bırakılır.Üçüncü kavurmada nohutların kabukları ayrılır. Leblebinin acılı , tuzlu , karanfilli ve diğer çeşitlere dönüşmesi bu son kavurma işleminden sonra gerçekleşir. İmalat sürecinden de anlaşılacağı gibi , bu kadar çaba , zahmet ve eşsiz lezzet , Çorum Leblebisinin ününün yıllar öncesinden bugünlere taşınmasındaki en önemli nedendir.