TÜRKİYE’DE PASTACILIK VE HEMŞİNLİLER

İstanbul Pastanesi, Moskova 1890

Yazı: Uğur Biryol (E MAİL: [email protected])

Pastacılıkta Hemşin ve Hemşinlileri yazmaya çalışmak başlı başına bir çalışmayı gerektiriyor. Bu da ileride bir şekilde yolunu bulacak elbette.  Hemşinliler’in gurbete yayılma alanı oldukça geniş. Yine de isimlerini anmadan geçemeyeceğimiz çok sayıda müessese var. En başta aklıma gelenler Ankara’da Funda, Meram gibi üç kuşaktır devam eden pastaneler. İzmir’de de aynı şekilde Reyhan, Sevinç, Efes, 06 gibi İzmirliler’in gönlünde taht kuran onlarca pastane mevcut.

Trabzon’da  çocukken, Makrevis’ten Begioğulları’nın işlettiği ama daha sonra kapanan Güven Pastanesi’ni yazmazsam mesela, anılarım yakamı bırakmaz! Orada yediğim ve hâlâ birçok Hemşinlinin pastanesinde bile yapılamayan, Rus pastası biskotu nasıl unutabilirim? Birbirinden güzel piramit pastaları, babamın yakın arkadaşı merhum Ertuğrul amcanın elinden çıkan milföyü, Hemşin ketesini??

Öğrenciliğimi geçirdiğim İzmir’de pastacılık ve fırıncılık yapan çok sayıda Hemşinli var. Onlardan, Şirinyer’deki Velioğlu fırın ve pastanelerinin sahibi Veli Velioğlu’nu  anmak gerekir ki ailesi kara fırının kurulmasına öncülük etmiş.  İsmail dedesinin Batum günlerinden başlayarak günümüze uzanan 70’i aşkın yıllık  ve üç kuşaklık meslek hikayesinde neler yaşanmış? 1933’te Kahramanlar’da çifte fırınlarda   işe hamurkârlıkla başlayan Velioğulları şimdi Şirinyer’in en iyi fırınının sahibi.

Bir de Bodrum Yunuslar Fırını tabii. Bodrum Cumhuriyet Caddesi üzerindeki, Tarihi Yunuslar Fırını, 1876’da kurulmuş. Bu fırın eskiden ekmek fırınıymış. Şimdilerde tuzlu ve tatlı unlu mamuller üretiyor.  Bodrum’a yolu düşenlerin uğrak yerlerinden biri. Bu fırın Bodrum’un en eski taş fırını imiş. Rumlar kurmuş, işletmiş. Sonra Girit muhaciri Yusuf Gözen’in olmuş. 1968 yılında da Çamlıhemşin’den Yakup Hoştan satın almış. Çamlıhemşinliler’in mesleği “fırıncılık” olunca devam ettirmekte zorlanmamışlar.   Yakup Hoştan İzmir’de fırıncılığa başlayıp, Bodrum’a gelen bir Çamlıhemşinli. Talat Arıcı’nın babası da İzmir’de taş fırında ekmek yaparmış. Dayı çocukları, ekmekçilikten pastacılığa geçmiş. İzmir’de Vittoria Pastanesi’ni, Bodrum’da Penguen Pastanesi’ni açmış. Bodrum’dakiler çağırınca, Kaya Arıcı da on beş yıl önce Bodrum’a gelip, hemşerisi Yakup Hoştan’ın Tarihi Yunuslar Fırını’na ortak olmuş. Şimdi fırında oğlu Recep Arıcı, Yakup Hoştan’ın oğlu Ümit Hoştan ile birlikte çalışıyor.

 Ya diğerleri? Marmaris’te de  bir Hemşin pastanesi var.  Daha neler var, İstanbul’da Pelit, Beşyıldız pastaneleri, Bursa’da Nazar, Çekirge Rıhtım, Uzay, Çınar Un-Pa, İzmir’de Şölen, Çınar, Seda, Hemşin Ekmek Fırını, Menekşe, Nokta, Dolunay, Meram, Doğu Pasta Fırını, Kadıoğlu Fırını, Yalı Unlu Mamulleri, Ankara’da Serender, Samsun’da Efes pastanesi, Zonguldak’ta İstanbul pastanesi, Isparta’da Asya pastanesi, Balıkesir’de Viva Bella, Marmaris’te Hemşin Pastanesi, Fethiye’de Rıhtım, Antalya’da Çınar, Bergama’da Arzu Ekmek Fabrikası….Bunlar sadece araştırmalarım sonucu karşıma çıkanlar. Kimbilir daha nerelerde vardır? Eskişehir’de, Sakarya’da, Van’da, Mersin`de, Manisa’da, Adana’da…Hatta Hâkkari’de bile Hemşinli’nin sahibi olduğu  bir pastane olduğunu duymuştum.

Neticede Hemşinliler’in bu mesleği Rusya’da, Polonya’daki ustalardan  öğrenerek Anadolu’ya yaydıklarını bu işle ilgilenen herkes biliyor. . Hemşinlilerin gurbet yolculuğundaki Rusya şehirlerinin başında liman kenti ve yakın olması hasebiyle Batum gelmekle birlikte,  Varşova, Petrograt, Tallin, Moskova, Mugilov, Berdiçev, Odessa, Sivastopol, Yalta, Kefe, Ryazan, Kazan, Tiflis, Gence, Rostov, Soçi, Poti gibi kentler de bulunuyordu. Yapılan araştırmalar, bazı ailelerin şu şehirlere gittiğini ortaya koyuyor:

“Şabanoğulları-Rostov, Poladoğulları- Berdiçev, Çolakoğulları- Varşova, Moskova, Kiev, Reyhanoğulları- Batum, Yalta, Moskova, Kozizoğulları- Tahran, Veziroğulları- Berdiçev,

Ofluoğulları- Moskova, Matiloğulları- Odessa, Bağdasaroğulları-  Batum, Hacaloğulları- Tahran, Takoşoğulları- Leningrad, Moskova, Sivastopol, Topçuoğulları- Moskova”

 Hemşinliler’in gurbet duraklarından biri de Polonya olmuştur. Bu konuda Yavuz Donat’ın “Varşova’da Çamlıhemşin Lobisi”* başlıklı bir yazısı yayımlanmıştı, onu kısaltarak nakletmek gerekir: “Polonya'nın başkenti Varşova'da 1500 kadar Türk var... Bunların içinde  Çamlıhemşinliler de var... Çamlıhemşinliler’in içinde Türkçe bilen bilmeyen var.  Çamlıhemşin nire, Varşova nire?.. Nasıl geldiniz buralara? Yakup ile Enver beylerde, Türkçe hak getire. Feridun beyin Türkçesi çat pat. Avukat Tacettin Arol,  öyleyse hikayeyi anlatmak bana düştü,  dedi. Çamlıhemşinli İshak, yıllar önce oğulları Hasan ile Mehmet'le birlikte, Rusya'nın Sivastopol’una gitmiş. Orada fırın açmışlar. Ama 1917'de Sovyet İhtilali olunca...
Düzenleri bozulmuş. 1928'de baba ve iki oğlu Rusya’dan, Polonya’ya taşınmışlar. Yaptıkları iş yine fırıncılık, pastacılık. İkinci Dünya Savaşı çıkınca... Almanlar, Polonya’yı işgal edince.
Düzen, yine biraz bozulmuş. 1939’da Hasan “baba ben Çamlıhemşin’e döneceğim demiş.
Dönmüş çoluk çocuğa karışmış. Ve eceli gelmiş ölmüş, Çamlıhemşin’e gömülmüş.
Oğlu Tacettin büyümüş, avukat olmuş ve 1976’da Varşova'nın yolunu tutmuş. Baba İshak Polonya’da ölmüş ve orada  gömülmüş. Diğer oğul Mehmet, Polonyalı bir kızla evlenmiş.
3 oğlu olmuş:  Feridun, Yakup ve Enver. 1994’te Mehmet de Polonya’da ölmüş. Babasının yanına gömülmüş. Feridun, Yakup ve Enver Polonya’dan evlenmişler. 
En büyükleri 66 yaşındaki Feridun Arol'la konuştuk. Dedi ki:  İlk iki hanımdan var benim 2 oğlum... Şimdi evliyim üçüncü hanımla.  Hanımı Çamlıhemşin'e götürdünüz mü?  Tabii... Var çok beğenmek... Hepimizin nüfus kaydı Çamlıhemşin’de.”

Peki Hemşinliler’den önce bu işi kimler yapıyordu? Onunla ilgili de Adnan Genç’in, “ En hakiki Pastacılar: Hemşinliler” yazısına başvurmak gerekiyor.

Adnan Genç*, pastacılığın  Türkiye’deki kısa tarihçesi  niteliğindeki yazısında, “Mesleki kökleri Kırım içlerinden Batum’a değin geniş bir coğrafyaya dayalı Hemşinliler’in pastacılığına halel getirmeden bir yazıya başlamak hayli meşakkatli bir iştir” dedikten sonra pastacılık ve fırıncılığın geliş yönünü açıklıyor: “  Pastacılık ve fırıncılık topraklarımıza sadece kuzey ve kuzeydoğu hattından girmemiş. Aynı zamanda Balkan topraklarındaki Osmanlı hükümranlığının ilişkileri bağlamında, kozmopolit İstanbul’un değişik saiklerle olan çekiciliğine koşut olarak, söz konusu bölgelerin pasta/fırın erbabı ustalarının yerleştiği bir ülke olmuşuz. Yugoslavlar ve Makedonlar, İstanbul başta olmak üzere ‘muhacir hareketinin’ savurmasıyla, yerleştikleri kentlerde; özellikle sütlü tatlılarla pasta/ fırıncılıkta özel bir konum sahibi olmuşlardır. Elbette yerli halktan; Ermeni, Rum ve Yahudileri de unutmadan birazcık kalıcı tarih ve sahici tatlardan söz edelim.”

İSTANBUL’DA İKİ ÖRNEK: BEYAZ FIRIN VE İNCİ

 Genç, İstanbul’da pastacılık ve fırıncılığı anlattığı yazısında Beyaz Fırın’ın 5. kuşaktan yönetici Nathalie Stoyanof’a anlattırıyor: “ 1836 yılında Balat’ta o zaman Osmanlı Devleti'nin eyaleti olan Makedonya'dan İstanbul'a göç eden George Stoyanof'un açtığı simitçi - börekçi dükkânı, bugünkü Beyaz Fırın’ın temelini oluşturmuş. 1864 yılında George'un oğullarından Kozma, Sarıyer Börekçisi'ni açıyor. 1900’lü yıllarda ise fırın Kadıköy'e taşınıyor. 1938 yılında kardeşler, şirketi kollektif bir hale getirdi. 1955'lere kadar ‘Bulgarlar’ın fırını’ olarak anıldı. 1942 – 45 yılları arasında un karne ile satıldığından simitçi fırını acıbadem sattı. 1953'te fırına ‘Beyaz Fırın’ adı verildi. Zaman zaman kardeşler arasında rekabet yaşandı ve ayrılıklar oldu. Bu ayrılıklardan ünlü Baylan Pastanesi doğdu. Günümüzde Beyaz Fırın, Kadıköy'de iki ayrı yerde 100’den fazla çalışanıyla hizmet vermeye devam ediyor.”

İstanbul’un pastacılık tarihçesinde önemli yerlerden biri de İnci Pastanesi. Genç yazısında İnci’ye de yer vermiş: “ 50 küsur yıldır Beyoğlu’nda aynı yerde hizmet veren İnci Pastanesi’nin sahibi Luka Zigoridis… Profiterolün sevilmesinde ve tanınmasında özel yeri olan gerçek İstanbullu bir Rum ustamız” Zigoridis, “Kaliteli un ve yağ ile krema ve soslarıyla uğraşarak çorba parası çıkarmaya çalışıyorduk. Ne yapardık, nasıl yapardık da insanların aklından çıkmayan bir yer olabilirdik. Sattıklarımızla anımsanıp, insanların yolları bizim dükkana çıkmalıydı. Çıraklığımdan beri kafamı buna yorardım. Profiterolü böyle bir gerekçeyle damağımıza uygun bir lezzet haline getirdim” diyor… Evet, İnci tek bir ürünle bilinir. Elbette özel günlerin pastaları olan; ayva ezmesi, paskalya çöreği ve likörlü çikolata pufu onun işidir, ama asıl bilinen pasta ürünü; profiteroldür” diye anlatmış.

Beyoğlu’da Markiz, Kadıköy’de Baylan gibi pastanelerin de İstanbul’da uzun yıllardır hizmet verdiği biliniyor. İstanbul Rum ve Ermeniler’in sayesinde pastacılıkla erken tanışmış olabilir ancak Anadolu’nun damak tadını Hemşinliler’in Rusya seferinden sonra bulduğu kesin.

*Adnan Genç - 10 Mart 2003, Hürriyet-Agora