Vakfıkebir ekmeği
VAKFIKEBİR TAŞ FIRIN EKMEĞİ
Vakfıkebir Taş Fırın
Ekmeği geçmişi, fırını, pişirilmesi, şekli, tadı
ve bayatlamayan özelliği ile yalnızca Türkiye’de
değil dünyada da eşi olmayan ve dilimle satılan
tek ekmektir.
Yayla kültürü gereği hayvancılıkla uğraşan ve
ilkbaharda yaylaya çıkan aileler 2-3 gün süren
yayla yolculuğu yapmaktaydılar. Bunun doğal
sonucu olarak 2-3 gün boyunca bayatlamayan
ekmeğe duyulan ihtiyaç taş fırın ekmeğinin
icadına yol açmıştır. Yayla kültürünün hakim
olduğu her yerde buna benzer ekmekler
üretilmesine rağmen hiçbirisi Vakfıkebir Taş
Fırın Ekmeği kadar ihtiyacı karşılamamıştır.
Geçmişi yüzyıllar öncesine dayanan bu ekmek
bugün ülkemizin her yanında üretilmesine ve
Trabzon Ekmeği olarak bilinmesine rağmen aslına
uygun üretimin yapıldığı tek yer Vakfıkebir’dir.
Taş fırın ekmeğini özel kılan pişirildiği fırın
başta olmak üzere, suyu, odunu, unu, mayası,
havası, şekli, ağırlığı ve pişiren ustasıdır. Bu
nedenledir ki ülkemizin her yanında üretilmesine
rağmen Vakfıkebir standardı hiçbir zaman
yakalanamamaktadır.
Taş Fırın
Vakfıkebir ekmeğinin en
önemli özelliği taş fırınlarda ve odun ateşi ile
pişirilmesidir. Yörede bu fırınları yapan
ustalar bulunmakta ve geleneği devam ettirecek
olan çırakları yetiştirmektedirler.
Fırınların tabanında Osmanlılar zamanında "Şamot"
adı verilen, günümüzde ise daha çok Bayburt
dolaylarında yapılmakta olan fırın taşı veya
kara fırın taban taşı denilen ateşe dayanıklı
taş kullanılmaktadır. Kara fırınlarda taban
taşından başka aynı özelliklere sahip olan ateş
tuğlaları da kullanılmaya başlanmıştır.
Yöremizin ustaları yine de iyi bir kara fırın
için taban taşı kullanılmasının daha iyi sonuç
verdiğini söylemektedirler.
Fırının yapılışı sırasında hazırlanan 130 cm.
derinliğindeki fırın kuyusunun 80 cm.'lik
kısmına kalın çakıl taşlan konur. Bu taşlar
fırının alttan su alması durumunda süzgeç görevi
görerek suyun üst kısma geçmesini engeller.
Kalın taşların üzerine 20 cm. kadar daha ince
çakıl taşı konur. Çakılın üzerini tamamen
örtecek kadar ince kum yayılır. Daha sonra ısıyı
tutup tekrar yansıtması amacıyla cam kırıkları
konulur. Bunun üzerine hem ısıyı tutmak için hem
de rutubeti engellemesi için kalın tuz (kaya
tuzu) serilir. Tuzun üzerine özel ustalık
isteyen bir biçimde fırına taban taşlarının
yerleştirilmesine başlanır. Yerleştirme işinin
bitiminde taşların iyice oturmaları için ağaç
bir tokmak ile dövülür.
Fırın kuyusu yapılırken, fırının ön cephesinde
ana kapıdan biraz aşağıda ve yanda cehennemlik
adı verilen, dışarıdan odunların konulacağı ve
yakılacağı ızgaralı bir bölüm yapılır, ızgaranın
üzerinde yakılan odunlardan çıkan ısı fırının
içini ekmek pişirmeye hazır hale getirir. İyice
yanan odunların közleri de ızgaranın alt kısmına
geçerek fırın ısısının devamını sağlar.
Fırın tavan tuğlaları hafif kavis yapacak
şekilde örülmekte ve fırının içine kubbe şekli
verilmektedir. Tavan örülürken cehennemlikten
uzak olan arka üst kısımda 20 cm. x 20 cm.
boyutlarında fırının büyüklüğüne göre bir veya
iki tane baca yeri bırakılır. Bu bacalar ateşe
dayanıklı tuğlalar ile yukarıya doğru örülüp
tavan kısmının üzerinden geçirilerek ana bacaya
bağlanır. Ana baca fırının dışında ana kapağın
hemen üzerindeki boşlukta 20 cm. x 80 cm. veya
40 cm. x 40 cm. boyutlarında yapılmaktadır. İç
bacalara birer tane baca kapağı konur. Bu
kapaklar fırın dış cephesinde bulunan birer kol
yardımı ile kontrol edilir, iç bacalar
cehennemlikte yanan odunların isini, kokusunu ve
dumanını ana bacaya gönderir. İç bacaların
cehennemlikten uzak olmasının nedeni ise,
odunların alevlerini fırının tavanına doğru
çekmesidir. Fırının tavanına gelen yüksek
alevler fırın içinin pişirmeye hazır hale
gelmesine (tavlanmasına) sebep olur. iç bacalar
odunlar köz haline gelene ve fırın içi tavlanana
kadar açık bırakılır. Fırın pişirmeye hazır hale
geldiğinde dış kısımdaki kollar yardımıyla baca
kapakları kapatılır. Közlerden çıkan sıcaklık
fırın ısısının devamını sağlar.
Örülmesi tamamlanmış olan fırında tavan
tuğlalarını ve harcını sıkıştırmak, fırını
kurutmak için üç gün boyunca "ranos" (tavlama)
adı verilen ateş yakılır. (Tavlama işinden sonra
fırının içine sinen koku ve is ile tavan ve
bacadan dökülen tozlar önce uzun saplı bir
süpürgeyle süpürülür ve daha sonra ucuna ıslak
bez sarılmış -yörede "silengi" adı verilen- uzun
saplı paspas kullanılarak tüm is ve kalan tozlar
toplanır, fırının içi temizlenir. Fırın
kullanılmaya hazır hale gelir.
Silengi bunun dışında, fırın ısısı yüksek
olduğunda ekmek hamurlarını fırına atmadan önce
ıslatılıp fırın taban taşlarına ve cehennemliğe
yakın yerlere sürülerek ısıyı düşürmek amacıyla
da kullanılmaktadır.
Fırın Yakıtı
Taş fırınlarda kullanılan
en ideal yakıt maddesi alevi bol olan,
yandığında fırının içini ekmek pişirmeye hazır
hale getiren (tavlayan) kurumuş kızılağaç, meşe
ve gürgendir. Ayrıca bu odunların ateşinden
çıkan tütsü reçineli karbonili bileşikler
ekmeğin lezzetini etkilemekte, ekmeğe farklı bir
tat vermektedirler. Kavak odunu alevi yüksek
olmasına rağmen patlayarak yandığı ve fırının
içine odun parçaları fırlattığından dolayı
kullanılmamaktadır. Kestane ağacı pahalı
olduğundan, çam ise fazla koku ve is yaptığından
tercih edilmez.
Fırının Tavlanması
Yan ocakta (cehennemlikte)
yakılan kuru ve ateşi yüksek odunların alevleri
arka bacalara doğru çekilirken, yüksek ısı
fırının tavanını görülmeye değer bir şekilde
bembeyaz yapar. Alevler ve yüksek ısı sayesinde
oluşan bu görüntüye tav' adı verilir.
Günümüzde taş fırınlara ısı ayarını gösteren
dereceler konulsa da ekmek ustaları
alışkanlıklarından dolayı tav oluşumunu
izleyerek fırının pişirmeye hazır hale gelip
gelmediğini anlarlar. "Uşaklar furunun tavi oldi,
ekmekleri atalum..." derler. Ustalar fırına
ekmek atmak için ayrıca bir miktar kepeği
fırının içine serperek kepeğin yanmasına
bakarlar. Kepek taban taşına değdiği anda hızla
yanıp kararırsa fırının ısısının çok yüksek
olduğu anlaşılır. Isıyı düşürmek için silengiyi
biraz daha fazla ıslatmak ve cehennemliğin
olduğu tarafa sürüp ısıyı düşürmek gerekir. Isı
yeterince düşürülemezse iç baca kapakları açık
tutularak da ekmek pişirilebilir.
Ekşi Maya
Son yıllarda ülkemizde
ekmek yapımı için ticari maya tercih ediliyorsa
da yine bir çok şehir ve köylerimizde ekşi maya
kullanımı devam etmektedir. Çünkü ekşi maya ile
hazırlanan ekmeğin kokusu ve lezzeti daha farklı
olmaktadır.
İnsanlar tarafından tesadüf sonucu bulunan ekşi
maya, kendiliğinden mayalanan hamurun yoğrulacak
olan yeni hamura katılması ve bu eski mayadaki
bakterilerin, oluşturulan yeni ortamda çoğalmaya
başlaması sonucu oluşur.
Vakfıkebir ekmeğinin en önemli özelliklerinden
biri de ekşi maya ile yapılmasıdır. Ekşi maya
ile yapılan ekmekler iyi kabarır, geç bayatlar
ve lezzetli olurlar.
Kullanılacak Unun Özelliği
Ekmeğin yapımında depolarda
15-20 gün arası dinlendirilmiş birinci ve üçüncü
tip unlar eşit ölçüde karıştırılarak kullanılır.
Dinlenme sırasında unun yapısında ekmek yapımı
için olumlu kimyasal değişimlerin meydana
geldiği, unun renginin ağardığı ve kolay
işlenilebilir hale gelen undan daha kaliteli
ekmeklerin elde edildiği bilinmektedir.
Kullanılacak Sular
Vakfıkebir ekmeğinin
yapımında sertlik derecesi düşük olan kireçsiz
su kullanılmalıdır. Genel bilgilerin alındığı
fırın işletmecisi Ahmet KALYONCU'nun da
Vakfıkebir ekmeği için söylediği "Mayası havadan
tadı kireçsiz sudan.." sözü bu ekmeğin yapımında
uygun ısı ortamında mayalandırılmanın ve sertlik
derecesi düşük olan suların tercih edilmesi
gerektiğinin önemi belirtilmektedir.
Ekmek Hamurunun Hazırlanması
"25 kg. elenmiş 1. tip un,
25 kg. elenmiş 3. tip un yoğurma kazanına
dökülür. Önceki hamurdan bırakılan ekşi maya ile
tuz konur. Yazın soğuk su, kışın ise ılık su ile
yoğrulur. Suyun ısısı hava ısısına göre
ayarlanarak hamurun çok çabuk veya geç
oluşmasını önler. Yoğurmada az su kullanılırsa
ekmeğin hacmi küçük, içi kuru, esnekliği az
olur. Fazla su kullanıldığında ise ekmeğin içi
iyi pişmez, yapışkan olur ve içindeki oyuklar
dengesiz bir biçimde oluşur.
Hamur yoğurma kazanında 15 dk. yoğrulur. Yoğurma
işleminde usta olmak ve hamurun kıvamını iyi
ayarlamak gerekir. Yeterli tecrübeye sahip
olunmaz, az yoğrulursa harnur sakızımsı ve
yapışkan bir hal alır. Fazla yoğrulduğunda jse
parçalanır gibi olur, gerekli kabarma olmaz,
Yoğrulan hamur kazanda 15 dk. dinlendirilir.
Ekşi maya olarak kullanılmak üzere bir miktarı
ayrılarak kalan hamur kesme kazanına alınır.
Burada yapılacak' olan ekmeklerin gramajlarına
göre kesilip tartılarak hafif unlanmış mermer
masa üzerine konur.JBurada hamurkar tarafından
hafifçe yoğrularak içerisine kaput bezi konulmuş
olan plastik leğenlerde 30 ile 45 dk. arasında
fırına girecek hale gelene kadar mayalandırma
raflarında dinlendirilir. Hamurun mayalanması
olayına "hamurun gelmesi" denir. Süre geçtiğinde
ise "hamur geçti" denir. Mayalanma süresi bitmiş
olan hamuru bir an önce fırına koymak gerekir.
Aksi halde ekmekler bozuk olur. Mayalanmış
hamurlar plastik leğenleriyle birlikte fırının
önündeki tezgaha indirilir.
Pişirme ustası daha önce ekmek hamurundan bir
miktar alıp biraz un ile yoğurarak ekmek
hamurundan daha sert bir hamur yapar. Bu hamuru
1 cm. kalınlıkta 20 cm. uzunlukta şeritler
haline getirir. Ekmeklerin üzerine takılacak
olan bu şeritlere kuşak, çubuk, simit, fitil,
kıtkıt gibi isimler verilir.
Fırın ustası pişirme öncesi fırının ısısını
(tavını) kontrol eder. Dereceye bakıldığında ise
220-250 derece sıcaklık olması gerekir. Eğer ısı
daha fazla olursa silengi ile düşürülür veya
fırın baca kapakları açık bırakılır. Ekmek
küreğinin hafif kepek serpilerek çanaktaki ekmek
hamurları küreğe ters çevrilir. Hamurların
üzerine orta kısımdan geçecek şekilde fitilleri
takılır. Ekmekler çok büyük olduğu için fitiller
fazla kabarmalarını önler. Daha sert bir
hamurdan yapıldığı için pişme sırasında çabuk
kurur ve kabarmakta olan ekmeğin üzerini
gerdirip çatlatır. Böylece ekmeklerin iç
kısmının da pişmesini sağlar. Fitilleri takılan
ekmekleri fırına atmadan önce üzerlerine 1 it.
sıcak suya 1 su bardağı un konularak bir taşım
kaynatılarak ve daha sonra soğutularak elde
edilen bulamaç adı verilen karışım fırça ile
sürülür. Bulamaç, ekmeğin güzel bir şekilde
kızarması için fırına girerken, daha parlak
görünmesi için de fırından çıktığında sürülür.
Fırına ilk önce arka kısma gelecek şekilde büyük
olan ekmekler yerleştirilir. Fırın sıcaklığı,
hamurlar fırına konulana kadar ana kapak sürekli
açık olduğundan 180 dereceye kadar düşmektedir.
Bu nedenle ekmeklerin fırına konulması işleminin
seri şekilde yapılması gerekir. Pişme sırasında
cehennemliğe yakın olan ekmekler daha çabuk
kızardığı için diğer tarafta kalan ekmekler ile
değiştirilmelidir. Büyüklüklerine göre 40 ile 60
dk. arasında pişirilen ekmekler kürek ile dışarı
alınıp bulamaç sürülür, tahta raflarda
dinlendirilmesi için tezgahtara verilir. Ekmeğin
üzerine sürülen bulamaç ısının da etkisiyle
hemen kurur ve ekmeğe parlak bir görüntü verir.
Tezgah üzerinde hasır süpürge ile altları
süpürülen ekmekler satışa sunuluncaya kadar
dinlenmesi için tahta dolaplarda bekletilir.
Vakfıkebir Ekmeğinin Özellikleri
-Vakfıkebir Ekmeği,
tadımlık değil doyumluktur.
-Ekmeklerin büyük yapılması sonucu pişirme
süresi uzadığından dış kabuk kalın, ekmeğin iç
kısmı yumuşak, pişkin ve arzu edilen
büyüklüklerde gözeneklere sahip olur.
-Ekmeğin bayatlama süresi uzun olur. Uygun
saklama koşullarında 5-15 gün kadar bozulmadan
saklanabilir. Bu ekmek soğuduktan sonra temiz
bezlere sarılı olarak rutubetsiz ortamlarda
tahta kutular içerisinde 5-10 gün arasında,
kağıda sarılı ve naylon poşete geçirilmiş olarak
buzdolabında 10-15 gün saklanabilmektedir.
-Tek ekmek olduğu için rahat taşınır ve
saklanması kolaydır.
-Odun ateşinde piştiği ve ekşi maya kullanılarak
yapıldığı için kendine has bir lezzeti vardır.
Ekşi maya ile yapılan ekmekler iyi kabarır, geç
bayatlar.
-Pişme süresi uzun olduğundan ve iyi piştiğinden
dolayı yenildiğinde midede şişkinlik yapmaz.
-Az miktarda isteyenlere kesilerek gramaj ile
satılabilir.
-Keskin bıçak kullanılarak kesildiğinde
ufalanmaz.
Yörede Ekmekle İlgili İnanışlar
-Yere düşen ekmek besmele
ile alınıp öpülerek alına konulur ve hayvanların
yemesi için ayak değmeyecek olan bir köşeye
konur.
-Ekmek kırıntılarının yakılması günahtır.
-Sofrada ekmek artığı bırakılmaz. Sofrada ekmek
artığı bırakıldığında "kalan ekmekler peşimize
ağlar" denilir.
-Tuvalete ekmekle girilmez.
-Ekmeği çok ziyan edersek, o yıl buğday az olur.
Hazırlayan : Vahide KALYONCU
VAKFIKEBİR'DE FIRINCILIK
Vakfıkebir’de fırıncılığı
meslek edinen kişiler, her ailenin tüketeceği
ekmeği kendilerinin evlerinde pişirmeleri
nedeniyle çok sonraları bu yola başvurmuşlardır.
Bu uygulama uzun yıllar devam etmiş ve kasabanın
Hoşarlı semtinde (bugünkü Cumhuriyet Mahallesi)
oturan Hacıahmetoğlu Sarı Ahmet (Aksoy)
(1879-1957) 1897 yılında ilk ekmek fırınını
açmıştır. Daha sonraları fırıncılığı bir geçim
kolu olarak kabullenen Kuduban'dan (bugünkü
Hürriyet Mahallesi) Bakoğlu Muhammet (1877-1922)
1899’da ikinci fırını ve ardından Hacıahmetoğlu
Şükrü (1879-1925) de 1902'de üçüncü fırını
kurdular.
1940'lı yıllarda ilçemizde Arif Aksoy, Ali
Aksoy, Ali Batur, Hasan-Osman-İshak Kutu
kardeşler, Ali Bulut, Hasan Aksoy, Vahit Aksoy,
Rasim Gül olmak üzere 8 fırıncı esnafı vardır.
İkinci Dünya Savaşı sırasında ekmek karne ile
verilmektedir. Bu yıllarda sadece “tahsis unu”
verilen Hasan Aksoy ile Hasan-Osman-İshak Kudu
kardeşlerin fırınları ekmek pişirmiştir.
1950'li yıllarda ilçede dokuz fırın vardı. Arif
Aksoy, Vahit Aksoy, Mehmet Kutu, Mehmet Yayla,
Ali-İlyas Yanık, Abdullah Kurt, Sabri Özkan, Ali
Bulut, Katip Haliloğlu, Hasan Uslu, Ali Kutu,
Süleyman Atik, Kadem Özkan, Muhammed Sağlam,
Mehmet-Hasan Kurt fırınlarında bu mesleği icra
ettiler.
Vakfikebir Ekmek Festivali
Vakfıkebir’de her yıl temmuz ayının son haftası
Cuma-Cumartesi-Pazar günleri 3 gün süren ekmek
festivali yapılır. Festivalde yöresel üne sahip
olan taş fırın ekmeğinin tanıtımı iler birlikte
bir takım etkinlikler yapılır.
a) Ekmek Paneli
Panelde ekmeğin tarladan buğday şeklinde
soframıza gelinceye kadar geçirdiği evreler
anlatılır. Konuyla ilgili alanında uzman kişiler
ilçeye davet edilerek. Vakfıkebir ekmeğinin
yapılışı ve özellikleri, uzun süre saklanması
için yapılması gerekenler, ekmek çeşitleri,
ekmeğin hammaddeleri, ekmeğin besin ve sağlık
değeri konularını içeren panelde anlatılır.
b) Ekmek Festivali Nedeni İle İlçede Bir Takım
Yarışmalar Yapılır
Vakfıkebir ekmeği ve barış konulu sokak
resimleri yarışması, folklor gösterileri,
bisiklet yarışmaları, taş fırın erkeği seçimi,
tereyağı ile birlikte ekmek sunumu, ekmek
sinevizyonu, yüzme yarışması, futbol
karşılaşmaları vb. yarışma ve gösteriler yöre
gençlerini bir araya getirmede önemli bir
etkendir.
Bu şekilde ekmek festivali ile birlikte yörenin
ve ekmeğin yöreye truzim ve ekonomik açıda girdi
sağlamak amacı ile tanıtım yapılır. Festivalde
yörede doğup büyüyen ancak yörede oturmayan
Vakfıkebirliler bir hafta boyunca yöreye
gelirler. yöre insanlarının birbirleri ile
kaynaşması sağlanır varsa sorunlar ve çözüm
önerileri tartışılır. Bu şekilde yöreye bir
hareketlilik ile birlikte canlılık ve para
girdisi sağlanır.
| 
