lahana
Cömert tabiat
ananın bizlere sunmuş olduğu gıdaların başında
lahana da var ve tam bir vitamin deposu, doğal
bir eczane olan bu sebze, insanların kendisini
keşfetmesinden bu yana geliştirilen yüzlerce
yeni türüyle mutfaklardaki önemini sürdürüyor.
İnsanların ateşi keşfedip onu kullanmasını
öğreninceye kadar sadece doğada kendiliğinden
yetişen sebze ve meyveleri toplayıp yiyerek
hayatta kalmayı başardıklarını biliyoruz.
‘Toplayıcılık’ denen bu dönemden sonra insanlar
sebze ve meyveye de müdahale etmeye, onları ekip
biçmeye başlamış. Tarım dediğimiz bu faaliyetler
sonucunda, insanlık tarihinde ‘tarım toplumu’
denilen yeni bir dönem ortaya çıkmış. İnsanlar
tarım sayesinde her sebzenin neye iyi geldiğini
kendi tecrübeleriyle öğrenmişler. Mesela soğuk
bölgelere yerleştikleri için hastalıklar
karşısında daha dayanıksız olan insanlar,
lahananın hastalıklara karşı ne kadar etkin
olduğunu hemen keşfetmişler.
Günümüzde hiç işlenmeye gerek kalmadan doğrudan
tüketilebilen doğal gıdaların önemi bir kez daha
anlaşılıyor. Teknolojinin gelişmesi, nüfusun
hızla artması sonucunda dünyanın her yanında
insanlar tek tip bir beslenme tarzı
geliştirdiler. Bu, insanları tabiattaki
çeşitlilikten uzaklaştırdı. Ayrıca, daha kısa
bir sürede ve daha ucuza karın doyurmak isteyen
insanlar, doğadaki kaynaklardan da uzaklaşmaya
başladılar. Güzelim sebzeler, artık neredeyse
sadece seralarda ve çoğu kez bir ‘aksesuar’
olarak yetiştiriliyor. Eskiden sadece kış
mevsiminde çıkan ve dolayısıyla sadece kış
mevsiminde pişirilen, bu nedenle de uzun bir
süre özlemle beklenen kış yemeklerinin tarifleri
de hatırlanmaz oldu.
lahana: SARAYIN
GÖZDE YEMEĞİ
Birçok yöremizde ‘kelem’ de denilen lahana,
unutulmadı ama kendisinden yeterince
yararlandığımız da söylenemez. Yabani lahana ilk
kez Akdeniz kıyılarından Kuzey Avrupa’ya kadar
bir alanda görüldü. Onun ne kadar faydalı bir
sebze olduğunu anlayan insanoğlu, yabani
lahanadan 400 kadar yeni tür üretti. Doğu Roma
ve Osmanlı imparatorluğu gibi, yaşadıkları
dönemin en zenginleri olan devletler, lahanayı
hem beslenmede hem de tedavide yoğun şekilde
kullandılar. Romalı Marcus Porcius Cato,
Latinlerin asırlarca hekim geçinmelerinin
sebebinin, lahananın yararlarını bilmeleri
olduğunu söyledi. Prof. Dr. Süheyl Ünver’in
‘Fatih Devri Yemekleri’ kitabında yer alan saray
mutfakları envanterindeki bilgiler, lahananın
sarayda en çok tüketilen sebze olduğunu ortaya
çıkardı. Sultan III. Selim’in sırf lahanayı
övmek için bir ‘Methiye’ yazmış olduğunu da
unutmayalım. Feyzi Halıcı’nın Çağrı Dergisi’nde
yayımlanan bu şiirin sadece son dizesi bile
padişahın lahanayı ne kadar çok sevdiğini
anlatmaya yetecektir: “Helva sohbetinin lezzeti
mi olur şayet bulunmazsa lahana”...
Öte yandan lahanayı sevmeyenler de oldu. Onda
doğal olarak bulunan sülfürün kokusunu arıların
üzüm bağlarına ya da arı kovanına taşıması
endişesi ile çiftçiler lahanayı kendi
arazilerinden uzak tuttular. Öyle ki Romalı
soylu Lucullus, saldığı kokudan dolayı lahananın
“asil sofralarına” alınmamasını istedi.
Tarihte lahana konusunda ironik bir olay da var.
Rivayete göre ünlü filozof Diyojen, matematikçi
Pisagor’un tavsiyesi üzerine bulabildiği her gün
lahana yemiş. Filozof Aristippus ise lahanayı
mutfağına hiç sokmamış. Tarihler Diyojen’in 90
yaşına kadar yaşadığını, Aristippus’un ise daha
40 yaşındayken öldüğünü yazıyor. Bunda lahananın
rolü var mı bilemiyoruz. Ama Roma ve Osmanlı
gibi iki görkemli sarayda boy göstermesine
karşılık ‘asil sebzeler’ listesine pek
sokulmamış olan lahananın, gelecekte layık
olduğu yere yükseleceğini, bilinçlenen
insanların, atalarının en önemli yaşam takviyesi
olan bu güzel sebzeyi yeniden keşfedeceklerine
inanıyoruz.
lahana yemekleri,
Tarifler
Coleslaw Salatası
Malzemesi:
1/2 beyaz lahana
2 adet elma
2 yemek kaşığı mayonez
4 yemek kaşığı yoğurt
1 tatlı kaşığı tuz
1 kahve kaşığı beyaz biber
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1/2 limon suyu
Hazırlanışı:
Beyaz lahananın yapraklarını ayıklayıp yıkayın.
Çok ince şekilde doğrayın. Elmaların kabuklarını
soyup rendeleyin. Karıştırma kabına yoğurt,
mayonez, zeytinyağı, limon suyu, tuz ve baharat
katarak çırpma teli ile karıştırın. Doğranan
lahana ve rendelenmiş elmaları da ekleyerek
hepsini yeniden karıştırın. Servis kabına alıp
servis edin.
Bütün Lahana Dolması
Malzemesi:
1 adet orta boy beyaz lahana
300 g kuzu kuşbaşı, doğranmış
3 adet kuru soğan, ince doğranmış
1 çay kaşığı domates salçası
70 g pirinç
4 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1/4 demet ince kıyılmış maydanoz
1/4 demet ince kıyılmış dereotu
1/4 demet ince kıyılmış nane
Hazırlanışı:
Soğanları ince doğrayın, tencerede tereyağı ile
kavurup renk alıncaya kadar karıştırın. Etleri
ilave edin, 5-6 dakika kavurup salçayı ekleyin.
3-4 dakika karıştırıp su ilave edin. Etlerin
pişeceğine yakın pirinçleri ekleyin. Tuz ve
baharatını katıp pişmeye bırakın. Ayrı bir
tencerede, kaynar suda bütün lahanayı 3-4 dakika
kadar bekletin. Sonra soğuk suya çıkartın.
Lahananın suyu süzüldükten sonra fırın tepsisine
alın. Yapraklarını tersinden, kopartmadan açın
ve orta göbeğini çıkarın. Hazırlanan iç
malzemeye nane, maydanoz, dereotu karıştırın.
Lahananın içine doldurup yapraklarını tekrar
kapatın. Yağlı kağıda sarıp 150 derece fırında
45 dakika pişirin. Daha sonra yağlı kağıdını
açın ve biraz renk alması için 4-5 dakika daha
pişirin. Sıcak olarak servis edin.
Lahanalı Kuzu İncik Kapama
Malzemesi:
4 adet kuzu incik
1 bağ karalahana
6 adet taze soğan
8 yaprak beyaz lahana
1 adet kuru soğan
100 g tereyağı
1 çorba kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 litre su
Hazırlanışı:
Kuru soğanları ince ince doğrayın ve yağda
pembeleştirin. Kuzu incikleri haşladıktan sonra
kavurun ve su ilave edin. Etler pişmek üzereyken
yaprak halinde sebzeleri atın. Sebzeler de
piştikten sonra süzülen terbiyeyi karıştırarak
ilave edin. Baharatını ekleyip sıcak olarak
servis edin.
Zeytinyağlı Midyeli Lahana Sarma
Malzemesi:
1 adet beyaz lahana (dolmalık olacak)
20 adet iç midye
Zeytinyağlı dolma içi
1 su bardağı sızma zeytinyağı
1 su bardağı su
1 yemek kaşığı tuz
1/2 limon suyu
Hazırlanışı:
Bir tencerede, sıcak ve tuzlu suda lahanaları
haşlayın. Soğuk suya alıp parçalar halinde
kesin. Dolma içinin içine ayıklanmış iç
midyeleri karıştırın ve lahana yaprağına yaprak
sarma gibi sarın. Tencerenin altına havuç, kuru
soğan, maydanoz sapı, limon dilimleri ile altlık
yaptıktan sonra üzerine dolmaları dizin. Sızma
yağ, tuz, limon suyu ve su ekleyin. Kısık ateşte
30 dakika pişirip soğuyunca servis edin.
Kıymalı Lahana Böreği
Malzemesi:
1 adet beyaz lahana
200 g dana kıyma
1 adet kuru soğan
1/2 demet maydanoz
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
150 g süt
3 adet yumurta
70 g tereyağı
Hazırlanışı:
Harcı için; önce ince doğranmış soğanı kıymayla
kavurun ve maydanoz ilave edin.
Sosu için; süt, yumurta ve yağı karıştırıp iyice
çırpın. Lahanayı haşladıktan sonra yapraklar
halinde ayırın. Tepsiyi yağlayın. Yaprakları
tepsiye dizin. Aralarına sosu dökerek dizmeye
devam edin. Tepsinin ortasına gelindiğinde
kavrulan kıyma harcını döküp sosla birlikte
tekrar lahanaları dizmeye devam edin. Son katta
üzerini yağlayıp fırına verin. 160 derecede 30
dakika pişirin ve sıcak servis edin.
