KARADENİZ RESİMLERİ
| |
|
|
| |
|
Karalahana Karadeniz Radyo
|
KABAK VE KABAK YEMEKLERI
Hollywood filmleri
aracılığıyla artık bizim de yakından tanıdığımız
'Cadılar Bayramı'nın vazgeçilmez simgesi ve aynı
zamanda dekoru olan kış kabağına, eskiden
'helvacı kabağı' ya da 'kestane kabağı' da
denirdi ama bu sebzeye verilen en yaygın isim,
herkesin bildiği gibi 'balkabağı'dır. Kabak bir
sıcak ve ılıman bölge bitkisi olup, Avrupa'ya
Amerika'dan gitmiştir. Ülkemize ise 17. yüzyılda
girmiş, Anadolu iklim şartlarına uyum sağlamış
ve hızla çeşitlenmiştir. Pek sevilmiş, tüketimi
büyük ölçüde artmış ve bugün Türkiye'yi kabağın
ikinci anavatanı haline gelmiştir.
Geçmiş yüzyıllarda insanların beslenmesinde
önemli rol oynayan bu gösterişli bitkinin
ülkemizde en çok ceviz ve kaymak eşliğinde
tüketilen klasikleşmiş tatlısı bilinir ve
tüketilir. Oysa özellikle eskiden balkabağının
yanı sıra sakız ve su kabağı adı verilen kabak
cinsleri de çorba, yahni ve zeytinyağlı olarak
pişirilir ve ayrıca çok sevilen bir börek içi
malzemesi olarak da kullanılırmış.
KABAK
ÜÇ TEMEL GIDADAN BİRİYDİ
Balkabağı çok eski dönemlerde Batı dünyasında ve
özellikle Amerika yerlilerinin beslenmesindeki
üç temel gıdadan biriydi. Lifli, nişastalı ve
zengin vitaminli oluşu nedeniyle önemli bir
besin kaynağı olan balkabağı, tarladan
koparıldığı andan itibaren serin bir ortamda
altı ay kadar bozulmadan saklanabilme özelliğine
sahip. Soğuk depoculuğun henüz bilinmediği
dönemlerin en önemli sorunlarından biri,
yiyecekleri uzun süre ve sağlıklı bir şekilde
muhafaza edebilmekti. İşte balkabağı dayanıklı
bir bitki olması nedeniyle her evde tercih
edilen bir sebze olmuş ve geçmiş dönemlerde hem
tuzlu hem de tatlı yemeklerin hazırlanmasında
yoğun olarak kullanılmıştı. Pişirme kaplarının
henüz ortada olmadığı dönemlerde kabağın bizzat
kendisi olma işlevini de üstlenebiliyordu.
Geleneksel Arjantin mutfağında kabağın içi biraz
oyulup, içine et konulur ve fırında ya da köz
ateşinde bu şekilde pişirilirmiş. Yine eski
tariflerden anlaşılmaktadır ki, kabağın içine
süt, bal konulmuş ve bunlar köz üzerinde hep
birlikte pişirilerek, güzel bir kabak tatlısı
elde edilmiştir.
Bu yöntem Türk mutfağında da uygulanır.
Anadolu'nun bazı köylerinde kabağın içine pekmez
doldurulur, ayrıca içine çam fıstığı, badem,
çeşitli kuru meyve ve bal konularak fırında
pişirilip, balkabağı dolma tatlısı yapılır.
KABAK
KULLANIMI AZALIYOR MU?
Günümüzde dünya mutfaklarında balkabağı
kullanımı eskiye oranla daha az. Bunun en önemli
nedeni ise, gıda dağıtım ve tedarik koşullarının
artık çok daha kolay olması. Diğer önemli bir
neden de mevsimlere bağımlı olan beslenme
alışkanlığının artık terk edilmiş olması. Bu
durum ister istemez, bugüne kadar yaygın olarak
tüketilen birçok gıdadan uzaklaşılmasına yol
açıyor. Batı'da balkabağı kimi zaman yaz
mevsiminin sona ermesi nedeniyle düzenlenen
festivallerde, ya da 'Cadılar Bayramı' gibi
folklorik etkinliklerde bir çeşit dekor olarak
boy gösteriyor. Özellikle Avrupa ülkelerinde
kasım ayı boyunca hemen her taraf, dükkânlar,
sokaklar, evler balkabaklarıyla süsleniyor.
Ülkemizde ise balkabağı kış sofralarının aranan
ve sevilen bir tatlısı olmaya devam ediyor.
Ayrıca Akdeniz ve doğu Akdeniz bölgelerimizde
kireç kaymağına yatırılarak yapılan kabak
şekerlemeleri, giderek moleküler bir hal alan
dünya mutfağına tam anlamıyla parmak ısırtıyor.
Bu yılbaşında da cevizli, tarçınlı, pekmezli
veya kaymaklı balkabağı tatlısı şüphesiz
sofralardaki başköşesine kurulacak…
KABAK YEMEKLERİ
TARİFLERİ
Balkabağı Çorbası
Malzemesi:
250 gr balkabağı
1 adet kuru soğan
4 yemek kaşığı tereyağ
2 yemek kaşığı un
2 yemek kaşığı krema
1/4 demet dereotu
2 yemek kaşığı tuz
1 kahve kaşığı beyaz toz biber
2 su bardağı et suyu
Hazırlanışı:
Balkabağının yarısı rendelenip, diğer yarısı
küçük küpler şeklinde doğranır. Tencerede
tereyağı eritilir ve soğan eklenir. 2-3 dakika
karıştırıldıktan sonra kabaklar ilave edilir.
Hepsi birlikte 4-5 dakika kadar kavrulur,
karışıma un eklenir. Beraber karıştırılarak
soğuk süt ve et suyu dökülür, krema, tuz ve
biberi eklenir. Bir taşım kaynadıktan sonra
köpüğü alınır. 5-6 dakika ağır ateşte
kaynatılır. Servis ederken dereotu
serpiştirilir.
Balkabağı Broni
Malzemesi:
250 gr balkabağı
1 adet ince doğranmış
kuru soğan
1 adet ince doğranmış
çarliston biber
2 diş sarımsak
150 gr kıyma
5 yemek kaşığı yoğurt
4 yemek kaşığı tereyağ
1 yemek kaşığı tuz
1 kahve kaşığı beyaz toz biber
1 kahve kaşığı kırmızı toz biber
Hazırlanışı:
Balkabağı küp şeklinde doğranır. Tencerede yağ
eritildikten sonra kabaklar eklenip sote edilir.
Yumuşayınca kenara alınır. Tavada yağ eritilir,
soğan ve sarımsak renk alıncaya kadar
karıştırılır. Biber ve kıyma ilave edilip, kıyma
pişene kadar kavrulur. Tuz ve biberi ekledikten
sonra pişince kenara alınır. Diğer tarafta
yoğurt iyice karıştırılır. Tavada tereyağ
eritilir. Kırmızı toz biber eklenir, yağ
yanmayacak kadar karıştırılır. Kabaklar servis
tabağına alınır. Bir sıra dizilip üzerine kıyma
harcı dökülür. Kalan kabaklar onun üzerine
serpiştirilir. Kalan kıyma üzerine dökülür,
üzerine yoğurt gezdirilir. Yoğurdun üzerine de
biberli tereyağ dökülüp servise sunulur.
Zeytinyağlı Balkabağı Bastı
Malzemesi:
200 gr balkabağı
1 adet orta boy ince doğranmış kuru soğan
3 yemek kaşığı pirinç
1/2 su bardağı zeytinyağ
1/2 limon suyu
1 yemek kaşığı tuz
1 kahve kaşığı beyaz toz biber
1/2 demet dereotu
Yeterince su
Hazırlanışı:
Kabaklar parmak kalınlığında kesilir. Tencerede
yağ kızdırılır, soğanlar renk alıncaya kadar
kavrulur ve üzerine kabaklar ilave edilir.
Beraber üç dört dakika daha kavrulur. Limon
suyu, tuz ve biber eklenip, suyu dökülür. Bir
taşım kaynadıktan sonra yıkanmış pirinçler
süzdürülüp yemeğin içine katılır. Hepsi birlikte
yirmi dakika pişirilir. Pişmeye yakın dereotu
serpiştirilir ve soğumaya bırakılır. Soğuk
olarak servis edilir.
Bütün Balkabağı Dolması
Malzemesi:
1 adet bütün balkabağı (takriben 3.5 kg)
2 adet kabuk tarçın
200 gr kuru kayısı
200 gr kuru incir
100 gr fındık içi
100 gr beyaz badem
100 gr İzmir üzümü
100 gr yeşil fıstık (bütün)
100 gr ceviz içi
1 adet nar içi
500 gr toz şeker
100 gr su
Hazırlanışı:
Bütün balkabağı yıkanır ve temizlenir. Üst
tarafından sapına bir parmak kala bıçak yardımı
ile kesilir, kapak gibi açılır. İçi temizlenir,
bütün iç malzemeler karıştırılır, kabağın içine
doldurulur. Kapağı kapatılıp alüminyum folyo
kağıdı ile tamamı sarılır, fırın tepsisine
alınır. Tepsiye soğuk su konur. Yaklaşık dört
beş saat 180-200 derecede pişirilir. Soğuyunca
nar taneleri serpilir, bütün olarak servis
edilir.
Balkabaklı Pekmezli Muhallebi
Malzemesi:
150 gr balkabağı rendesi
100 gr pekmez
500 gr süt
2 adet kabuk tarçın
2 adet karanfil
2 yemek kaşığı nişasta
2 adet yumurta sarısı
100 gr toz şeker
Hazırlanışı:
Balkabağı rendelenir, tencereye süt dökülür
kaynamaya bırakılır. Tarçın ve karanfil atılır.
Kabağın pişmesine yakın toz şeker ve pekmez
ilave edilir, beraber kaynatılır. Nişasta, su
ile ezilir, yumurtanın sarısı karıştırılır,
beraber süzdürülür. Kaynayan sütün içine
yedirilip bir taşım kaynadıktan sonra servis
kabına aktarılır. Soğuyunca servis edilir
|
|
|
|
| |
