Espiye yöresel mutfak

GİRESUN YÖRESİ YÖRESEL YEMEKLERİ - YEMEK TARİFLERİ

ISIRGAN PÜRESİ:
Malzeme:
750 gr. Isırgan Otu,
1.5 bardak mısır unu veya buğday unu,
8 sap pezik yaprağı,
10-15 kök yeşil nane,
2 baş sarımsak ve yeteri kadar tuz.


Isırgan ve pezik (şeker pancarı yaprağına benzer) yıkandıktan sonra bir tencere suya tuz eklenerek haşlanır. Bir iki taşım kaynadıktan sonra üzerine yavaş yavaş un serpilerek karıştırılır. Ağzı kapatılarak eriyinceye kadar pişirilir. Sonra tel süzgeçten geçirilerek püre durumuna getirilir. Yaklaşık 15 dak. pişirildikten sonra servis tabağına konur. Daha önceden ayrı bir kapta kavrulmuş olan sarımsak, nane karışımı üzerinde gezdirilerek servise hazır hale gelir.

MISIR YARMASI:
Malzeme:
1 Kg. el değirmeninde çekilmiş mısır,
1 demet maydonoz,
5 baş kuru soğan,
1 çay kaşığı karabiber,
2 çorba kaşığı margarin,
1 Kg. Karalahana ve yeteri kadar tuz.


Çekilmiş mısır içine su konulmuş tencerede bir müddet pişirilir. Suyunu çekmesi beklenir. İnce doğranmış soğan, karabiber, maydonoz ve tuz eklenerek karıştırılır. Yağın yarısı eritilip ilave edilir.
Hazırlanan iç; ayıklanmış, haşlanmış karalahana yapraklarına sarılıp tencereye dizilir. Üstüne yeteri kadar su ilave edilir ve hafif ateşte pişirilir. İsteğe göre üzerine yoğurt da ilave edilebilir.

HAMSİ BÖREĞİ:
Malzeme:
1.5 Kg. Hamsi,
3 su bardağı pirinç,
3/4 su bardağı zeytinyağı,
2 demet maydonoz,
3 baş kuru soğan,
1 tatlı kaşığı karabiber,
1 çorba kaşığı şeker,
1.5 bardak kuş üzümü,
1 avuç mısır unu ve su.


Hamsi ayıklanıp yıkanır ve kılçıkları çıkarılır. Pirinç yumuşayıncaya kadar haşlanır ve suyu süzülür. Haşlanmış pirince kıyılmış maydonoz, ince doğranmış soğan, karabiber, şeker, kuru üzüm, tuz ve yağın 1/3'ü eklenerek karıştırılır.
Kalan yağın yarısı bir tepsiye konarak kızdırılır ve hamsilerin yarısı una bulanarak tepsiye aralıksız dizilir. Hazırlanan pirinçli karışım üzerine döşenir.
Kalan hamsiler pirinçli karışımın üzerine aralıksız dizilir. Kalan yağ tepsinin üzerinde gezdirilir. Hazırlanan tepsi fırında pişirilir.

HAMSİLİ MISIR EKMEĞİ:
Malzeme:
1 Kg. mısır unu,
0.5 Kg. hamsi,
1 çay kaşığı karabiber,
1 demet maydonoz,
5-6 sap yeşil nane ve yeteri kadar tuz.


Önceden yoğrulmuşi ve mayalanmış olan hamurun içine kılçığı çıkarılmış, temizlenmiş hamsi ve ince kıyılmış maydonoz eklenerek karıştırılır. Sac, ateşte iyice kızdırıldıktan sonra üzeri yağlanır ve unlanır. Un pembeleşince, hazırlanmış olan hamur yapıştırılır, elle üçgen biçimi verilir. Kızarınca çevrilir ve ikinci yüzü de pişirilir, servis yapılır.

PEZİK (Pazı) MIHLAMASI:
Malzeme:
1 Kg. Pezik,
5 baş kuru soğan,
4 yumurta,
2 çorba kaşığı sade yağ.


Pezik yıknıp ayıklandıktan sonra, doğranıp haşlanır, süzgeçten geçirilir. İnce doğranmış soğan yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Üzerine haşlanmış pezik eklenerek karıştırılır. Tuz ve biber atılır. Açılan çukura yumurtalar kırılır ve üstü kapatılır. Yumurtalar pişinceye kadar yemek hafif ateşte pişirilir.

BÖREĞİ:
Malzeme:
4 yumurta,
400 gr. un,
1 tatlı kaşığı tuz,
250 gr. deri veya kaşar peyniri,
1 demet maydonoz,
6 çorba kaşığı margarin veya tereyağı,
2 lt. kaynatılmış su (hamuru haşlamak için),
2 çorba kaşığı tuz,
2 lt. soğuk su (ayrı bir kapta).


Un bir tepsiye konup ortası havuz gibi açılır. Buraya 4 yumurta ile içine bir tatlı kaşığı tuz ve bir fincan su koyarak karıştırılıp yoğrulur. un karışımı 9 parçaya kesilir ve parçalar üzerine bastırılarak yassılaştırıldıktan sonra üzeri bir nemli bez ile örtülür. 10 dak. dinlendikten sonra hamurlar teker teker oklava veya merdan ile açarak ocakta kaynamakta olan suya atılır. 1 dak. haşlayıp diğer kaptaki soğuk suya atılır. Soğuk sudan çıkarılan hamur, yağlanmış tepsiye serilir. Hamurların döşenmesi sona erince küçük kare şeklinde kesilir. Eritilen yağ üzerinde gezdirilir. Sonra orta ısıdaki fırında veya ocak üzerinde pişirilip servis yapılır.

FINDIKLI BURMA BÖREĞİ:
Malzeme:
500 gr. un,
300 gr nişasta,
1 yumurta,
1.5 su bardağı süt,
1, 2 limon,
2 çorba kaşığı zeytinyağı,
1 çay kaşığı tuz,
300 gr. kavrulup çekilmiş fındık içi,
3 çorba kaşığı toz şeker,
4 çorba kaşığı tereyağı,
1 çay bardağı zeytinyağı.


Bir tepsiye un konularak ortası havuz gibi açılır. Bir yumurta, 1.5 su bardağı süt, 1 tatlı kaşığı limon suyu, 2 çorba kaşığı zeytinyağı karıştırılarak yoğrulur. Hamur küçük küçük yapılıp, bir tepsiye dizilir. Üzerine nemli bir bez örtülür. Hamur 15 dak. dinlendikten sonra, tek tek oklava veya merdane ile nişasta konularak mümkün olduğu kadar ince açılır. Açılan yufkanın üzerine şekerli fındık içi serpilir, oklava ile sarılır. Oklava çekilir, tepsiye yerleştirilir. Sonra yağ eritilerek dökülür. Normal büyüklükte dilimler halinde kesilip, orta ısıdaki fırına sürülür. Piştikten sonra servis yapılır, istenirse üzerine şurup dökülür.



Doğu Karadeniz'in sahil şeridinde, kurulmuş bu şirin ilçemiz yaylaları, fındığı ve kirazı ile ünlü. Denizin ve doğanın nimetleriyle beslenen mutfağı da hayli zengin.

Uçakla İstanbul-Trabzon yolunu 1.5 saatte katediyoruz. Trabzon'dan minübüsle Doğu'dan Batı'ya bir yolculuk yapacağız. Sağımız çoğunlukla deniz, solumuz yerleşim yerleri ve fındıklık. Gün ışığının çekildiği Karadeniz kıyıları uykuda gibi.
Akşamüstü saatleri, ancak trafik yok denecek kadar az. Akçaabat’ın köftesi, Şebinkarahisar'ın pestili, Görele'nin pidesi derken geliyoruz Espiye’ye Hotel Andoz’a yerleşip hemen ilçeyi gezmeye başlıyoruz.

Karadeniz yemekleriyle donatılmış nefis bir sofra bizi bekliyor. Karadenizli olup da mutfağını yeterince tadamamanın ayıbı omuzlarımda, tırmanıyorum merdivenleri. Isırganotu çorbası, Karalahana diblesi, Isırgan diblesi, hamsi tava sofranın baş aktörleri. Misafirler yorgun, ertesi gün Fındık Tanıtım Gurubu'nun organize ettiği 'fındık lezzetleri' yarışması var. Karadeniz'in Doğu'su, Batı'sı burada toplanacak. Ardından çarşı pazar gezeceğiz Yarışma bizim için çok önemli... Zira unutulmuş, bilinmeyen fındıklı lezzetleri tadacağız. Bir zamanlar nineler, büyükanneler neler neler pişiriyormuş, bizler hangi lezzetlerden yoksun kalmışız, göreceğiz. Yarışmada 10 yemek finale kalmış. Bırasti (Fındıklı kefal), Fındıklı Karalahana ezmesi, Fındıklı tavuk, Lobiya (Fındıklı barbunya), Malahto (Fındıklı fasulye), Maragyani (Fındık soslu kavurma) ve Üzüm papası. Jürinin değerlendirmesi sona erdiğinde Malahto, Maragyani ve Üzüm papası ödüle lâyık bulunuyor.
Yemekler genelde Kafkas mutfağından etkilenmiş. Malahto; haşlanmış yeşil fasulyenin pırasa, maydanoz, kişniş, sarımsak ve tuzla dövülmesiyle hazırlanıyor. Fındık eklenen karışım sulandırılarak yeniyor. Aslında çok sağlıklı bir yemek; çünkü fındığın yağı dışında yağ içermiyor. Yörede düğünlerin baş yemeği olan Maragyani, 1-2 saatte hazırlanıyor. Soğanla haşlanan kuşbaşı ete tereyağda kavrulmuş mısır unu ekleniyor. Kavrulmuş kişniş ve susam; salça, fındık ve baharatlar ekleniyor. Üzüm papası, bir tatlı. Yöreye özgü kokulu bir üzüm olan siyah üzümlerin kaynatılıp suyu alınıyor. Mısır unu ve şeker eklenip muhallebi kıvamında pişiyor. Fındıkla servis yapılıyor.

Amacı, Giresun mutfağının güzelliklerini anlatmak üstadlara. Bir yandan söyleşip bir yandan da sizlere pişereceğimiz yemeklerin tariflerini alıyoruz. Dört mevsim yağış alan Giresun'da dağ taş ot kaynıyor.
Bu zengin bitki örtüsünden Giresun mutfağı da nasiplenmiş. Yiyecekler genelde otsu bitkiler, diken uçları ve sebzelerden oluşuyor. Karalahana baş rolde. Çalıçiçeği, merulcan, mendek, kuzukulağı, gücündene, hoşran, ısırgan, madımak, kabalak, sakarca, merevcen, pancar çiçeği, galdirik, pezik bunlardan bazıları. Sebzeler, ana yemek dışında çorba, sarma, dible, kavurma, kızartma, mıhlama, mücver olarak değerlendiriliyor. Yazın taze olarak tüketilen gıdalar, kışın fırınlanmış kuruluk ve tuzlularla (fasulye, taflan, kiraz, yeşil domates, hamsi); turşu, konserve, pekmez, reçel, komposto ve çerezlerle çeşitleniyor. Hayvansal besinlerden süt, yoğurt, yumurta, tereyağı, süzme, bal, peynir, çökelek yaygın olarak kullanılıyor. Yemeklerin vazgeçilmez malzemesi çoğunlukla mısır (darı) ve mısır unu. Mısır unu; fırın darası ve seren unu olarak yemek ve tatlılara katkı malzemesi oluyor. Sütlü mısırlar toplanıp taş fırınlarda kavruluyor, sonra taş değirmenlerde un haline getiriliyor; buna fırın darası deniyor. Seren (gün) unu; olgun mısırların serenlerde kurutulup taş değirmenlerde çekilerek un haline getirilmiş hali. Tat ve lezzet açısından fırın darası daha kıymetli. Anadolu'nun çeşitli yörelerinde olduğu gibi burada da kadınlar ekmek yapımındaki meziyetlerini gösteriyorlar. Mısır ekmeği en çok tüketilen ekmek çeşidi. Yaylalar ve köylerde hayvancılık yaygın; bu nedenle beyaz peynir (tecen), deri peyniri (tulum), küp peyniri ve çökelek bol bulunuyor. Küp peyniri ve çökelekler güveçlerde, yazdan toprağa gömülerek kışa hazırlanıyor.

Karadeniz'in sahil kenti olur da mutfağında balık olmaz mı? Hamsi, mezgit, istavrit, palamut, kefal, izmarit, tirsi, barbun, sargan, kötek ve alabalık bol. Pide geleneği hâlâ sürüyor. Pazar günleri çoluk çocuk toplanıp pide yiyorlar. Görele'nin yumurtalı-yağlı pidesi, Espiye'nin kendine has hamuruyla ince açılmış uzun pidesi en meşhurları.