Lazut: Mısır’ın Karadeniz yolculuğu

Makale: Özhan Öztürk

Mısır, buğdaygillerden boyu 2 metreyi bulacak uzunlukta  kalın otsu gövdeli, geniş yapraklı, yeşil dış yaprakların sardığı koçan üzerinde yenilebilir tanelerini veren bir sebze türünün adıdır. Orta Amerika kökenli bir tahıl olan ilk olarak pasifik kıyısındaki yerli yerleşimlerinde MÖ 8 bin yıllarında ziraati yapılmış, arkeologlarca Oaksaka, Tehuakan ve Meksiko Vadisi’nde kurulan yerleşimlerinde mısır tarımının sürekliliği saptanmıştır. MÖ 2 binli yıllarda Güney Amerika’da And Dağları’nın doğusunda izine rastlanırken, Kuzey Amerika’ya yayılması nispeten geç  gerçekleşmiş, Rio Grande vadisine MS 700, bugünkü New York ve New England civarına ise ancak MS 1500’lerde gelmiştir.

Amerika’da bu bitkiyle karşılaşan İspanyol, İngiliz, Fransız Avrupalı göçmenler tarafından mısır tarımı benimsenmiş[1] , 16-17.

Yüzyıllar arasında Avrupa, Ortadoğu, Balkanlar, Afrika, Hindistan ve Asya’da ziraati yaygınlaşmıştır. Avrupalılarca egzotik bir bitki olarak görüldüğü için başlangıçta “Türk buğdayı”, “Türk tahılı”, “İspanyol buğdayı”, Hint tahılı” gibi isimler verilmiş ve buğdaydan daha az besleyici olduğu düşünüldüğü için[2] zengin sofralarına hemen buyur edilmemiştir.  Bununla birlikte hasat zamanının kısalığı, yılda birkaç kez ürün vermesi, su ve yağla karıştırılarak lapa halinde kolayca tüketilmesi gibi özellikleri sayesinde köle sahipleri, hayvan besicileri ve yoksul kesimin yeni gözdesi olmuştur. Avrupalı ve Arap köle tüccarlarının köleler için ucuz besin maddesi olarak bu bitkiyi talep etmesi özellikle Kuzey Afrika ve Sahra’nın güneyinde mısır ekimini teşvik etmiştir. Avrupa’da buğdayın tahtına oturamasa da Afrika ve Çin’de mısır tarımının yaygınlaşması bu ülkelerde nüfus artışına yol açmış, dolayısıyla mısırın Amerika’dan getirilmesi Eski Dünya’da ekonomik, kültürel hatta politik değişimleri  tetiklemiştir. Osmanlı imparatorluğu’na muhtemelen Kuzey Afrika yolula girdiği için “mısır” adını alan bitki Anadolu’da çoğunlukla farklı isimlerle anılmış, Doğu Karadeniz Bölgesi dışında buğday ve arpanın yerini almayı başaramayan nispeten ikincil derece öneme sahip bir tarım unsuru olarak günümüze dek ekilmiştir.

Yerel Türler

Karadeniz Bölgesi’nde ekilen mısırlar karakter itibariyle 3 gruba ayrılabilirler:

1. Sahile yakın bölgelerde veya ovalarda ekilen türler ki çoğunlukla “beygir dişi”, “deve dişi”de denilen Zea mais indendata çeşitleridir ki bunlar Rize’de “Batum mısırı”, Trabzon’da “karşı mısırı” veya “Romanya mısırı”,Ordu’da “kaba Tuna” adıyla bilinirler. Zea mais indendata sadece Çarşamba tarflarında saf olup diğer bölgelerde “Zea mais indurata” ile karışmıştır. Sarı renkli beygir dişi çeşitlere Terme’de “Türk mısırı” verilmekte ve makbul sayılmakta, Rize taraflarında kırmızı taneli çeşitleri de ekilmektedir. Ordu civarında, sarı taneli mısırlara “isli darı”, beyaz tanelilere ise “ak darı” denilmektedir. Ordu ili, Gölköy ilçesinde 950-100 m yükseklikte patlatılan cin mısırı (Zea mais everta) ekilirdi.
2. Deniz seviyesinden 200-300 m yükseklikte ekilen ve ilk gruptan daha kısa boylu, daha küçük yapraklı, daha düşük verimli, yerli mısır ile beygir dişi karışımı olan mısır türleridir.

3. Deniz seviyesinden 500-600 m yü-seklikteki zayıf topraklarda  yetişen ince saplı, kısa boylu ve daha az verimli türdür.

Mısır Tarımı

18. Yüzyılda Karadenizlilerin göz bebeği olduğu anlaşılan mısır 1970’lere dek tahıla ayrılan arazinin büyük bölümü işgal etmiş, olup öncesinde ekilen ve Osmanlı tımar defterlerinde “kapluca” adı verilen bir tür buğdayın[3], arpanın ve “zığal” adı verilen dağ pirincinin yerini almıştır. 1930’larda bölgedeki ziraat imkanlarını yerinde incelemek amacıyla bir araştırma gezisi gerçekleştiren Mirza Gökgöl Karadeniz bölgesinde toplam 250 bin hektar alanın mısır ziraatine ayrılmasına karşın ancak 250 bin ton mahsül alındığını bunun ise ihtiyacı karşılamadığından eksik tahılın Çarşamba, Bafra, Adapazarı, Düzce ovalarından getirildiğini, hatta bazı yıllar da Romanya’dan ithal edilmek zorunda kalındığını bildirmiştir. 20. yüzyılın başlarında Osmanlı Lazistanı’na gelen Rus araştırmacı N. Marr, bölgede yetiştirilen mısırın ancak sekiz ay idare ettiğini, geri kalanın Rusya’dan getirildiğini belirtmiş olup gerçekten de neredeyse her köyde 1917 devrimi öncesinde Rusya’ya çalışmaya giden Karadenizliler’in köylerine içi dolu un çuvallarıyla döndüğüne dair öyküleri dinlemek olasıdır.  Yukarıda değindiğim gibi Karadeniz bölgesinde mısırın en önemli tahıl haline gelmesinin sebebi bölgenin hızlı artan nüfusunu buğday ve diğer tahıllara oranla daha kolay karşılayabilir olmasından başka bir şey değildir. Buna karşılık 20. Yüzyılda mısır tarımının bitme noktasına gelmesinin sebebi de aynıdır. 1950’i yıllarda ülke genelinde başlayan sanayileşme süreci ve tarımda makineleşme kırsal alanda işgücü fazlası yaratınca Karadeniz köyleri dışarı göç vermeye başlamış azalan nüfusun mısıra olan bağlılığı da aynı oranda azalmıştır. Bunun yanısıra 19. Yüzyıl sonlarında fındığın ihraç değeri yüksek bir ticari ürün olarak  sivrilmesi Ordu ve Giresun civarında, 1930’lardan sonra ise çayın aynı şekilde yıldızının parlaması Rize ve Artvin sahilinde mısır tarlalarının küçülmesine yolaçmıştır. Sözgelimi Ordu 1932’ye değin dışarı mısır ihraç eder konumda iken gerek fındık ekiminin mısır aleyhine gelişmesi gerekse nüfus artışı sebebiyle kendisine bile yetmeyen duruma düşmüştür.  1970’lerde geleneksel gübre[4] kullanımının terkedilmesi bir yana yukarıda bahsettiğim türlerin ekimi de bırakılarak “diker” adı verilen yüksek verimli ithal bir tür ekilmeye başlanmış böylece üretimi ile tüketimi arasında bir denge sağlanmaya çalışılmıştır.

Ekim ve Hasatı

Karadeniz köylüsü Mart ayında tarlasında geçen yıldan kalma mısır ve diğer bitkilere ait kökleri yolarak toprağı temizlemekte, bunlardan “kurseli ateşi” veya “pagara” adı verilen ateşler yakılarak üzerinden atlanılmakta, aynı dönemde sığırlar ilk defa çayıra salınmakta baharın gelişine denk gelen bu aktiviteler horon ve türküler eşliğinde kutlanılmaktaydı. April[5] ayında arazinin eğimi ve büyüklüğüne göre kazma, bel veya karasabanla tarlalar kazılır, ay sonuna doğru tohumluk ayrılan tarlalar elle serpilerek üzeri toprakla örtülürdü. Mısır ekiminin hemen ardından lahana fidelerinin dikimi ve fasülye dikmek için harçi (sırık) ocakları açılarak aynı tarladan birden fazla ürün elde etmeye çalışılırdı. Bir süre sonra filizlenen mısırlar 20-30 cm boyuna ulaştığında “fitra” olarak adlandırılır ve imece[6]gerektiren ilk çapalama ve fideleri seyrekleme işi gerçekleştirilirdi. Ağustos ayında ise iyice büyüyen mısırlar arasındaki çayırlar biçilerek tarla temizlenirdi. Eylül ayının ortasından itibaren koçanları ayrılmadan bitki gövdesinin dibinden orakla kesilip öbek halinde yığılması suretiyle toplanırlardı. Mısır koçanları ayrılmadan bir kaç gün bekletildikten sonra çoğunlukla yine imece yöntemiyle saplardan ayrılmaktaydı. Koçanları ayırma işi çoğunlukla elle, Rize’nin doğusunda “çibi” adı verilen ucu sivriltilmiş bir tahta parçası yardımıyla yapılmaktaydı.

Terminoloji

Anadolu’da Türkmen soylu topluluklarca Türkçe tahıl anlamındaki “darı” kelimesiyle adlandırılan bitki İç Anadolu ve Trakya’da “çotul”, Ege ve İç Anadolu’da “mala”, “mekke” ve “meki”, Doğu Anadolu’da “hodoş”, “sayut”, Doğu Karadeniz’de ise “lağus” ve “lazut” olarak isimlendirilmiştir[7].

Mısırın sadece kuru (roka) ve taze (hılça) taneleri insanların yiyecek ihtiyacı için, gövdesi[8]ve taneleri alınmış koçanı[9] hayvan yemi ve yakacak olarak (hatta yakılanların külü çamaşır yıkarken sabun olarak), olgunlaşmamış mısırlar (hupi) ve koçan yaprakları[10] ve püskülleri[11] hayvan yemi olarak, gövde ve koçan yaprakları sandalye, çanta örgüsü[12]olarak değerlendirilmekte, mısır sapları kışın sığırlara verilmek üzere yığın[13] haline getirilmekteydi. Toplanılan mısır koçanları evlerin yanında 1,5–2 m yükseklikteki dört ahşap kazık üzerine[14] evden bağımsız olarak inşa edilmiş serander[15] adı verilen 4×5 m boyutlarındaki kestane ağacından ambarlarda veya daha derme çatma yapılan “çeten”lerde kurutulur ve kış boyu saklanırdı.

 

Mısır Yemekleri

Öncelikle su, yağ, peynir ve tahılın birlikte ısıtılmasıyla gerçekleştirilen tahıl lapalarının Eski Dünya’daki tarihin “mısır” ile birlikte başlamadığını antik çağdan beri kolay hazırlanan bir yoksul yemeği olduğunu biliyoruz. Bu yüzden Doğu Karadeniz bölgesi ve eski Lazitan’da bugün “kuymak,” “yağlaş[16]”, “havitz”, “mamalika[17]” ve “muhlama” adlarıyla bilinen tahıl lapasının 18. Yüzyıl öncesinde mısır yerine muhtemelen buğday, arpa hatta bölgede bol bulunan kestane kullanılarak yapıldığını farzetmek yerine olacaktır. Kuymağın İtalyan akrabası “polenta” mısır Avrupa’ya gelmeden önce aynı şekilde diğer tahıllardan hatta un haline getirilmiş kestaneden yapılıyordu ve en azından Roma döneminden beri açıkça bir köylü yemeğiydi ki antik çağda Latinlerce kolonize edilen Romenlerin milli yemeği “mamalika’nın da öncülü olmalıdır . Bununla birlite muhlamanın Roma mirası olduğunu söylemek hem kuymak kelimesi “yağla birlikte yapılan kıvamlı çorba” anlamıyla 13. Yüzyıl öncesi Türkçe kayıtlarda mevcut olmasından hem de insanlık tarihinin en eski yemeklerinden biri olan tahıl lapalarına secere çıkarmaya çalışmanın anlamsızlığından dolayı zordur. Mısır doğal yoladan kurutulabileceği gibi gerektiğinde taze mısırlarda sıcak fırında kurutulur ve 2 her ikisinden de un el edlde edilebilir. Mısır unu genellikle su değirmenlerinde veya acil durumalrda şoromil[18] adı verilen el değirmenlerinde öğütülerek elde edilir, değirmen unu daha ince grenli olurken şeromilinki kalın parçalardan oluştuğu için “yarma olarak adlandırılırdı. İnce mısır unu mısır ekmeği ve muhlama adı verilen lapaların yapımında, yarma mısır ise barbunya fasülye ve yoğurtla birlikte karıştırılıp pişirilerek “korkot çorbası” adlı yemeğin yapımında kullanılmaktaydı. Hamuru çoğunlukla mayasız[19] olarak hazırlanan mısır ekmeği geçmişte Sürmene veya Rize taşı adı verilen pileki adlı yayvan toprak çanak içerisinde pişirilmekteydi. Mısır ekmeği çabuk bayatladığından bayat parçalar çöpe atılmaz ya hayvan yalına karıştırılır ya da bezirgenaş adlı yemek yapılarak değerlendirilirdi. Mısır ve hamsinin birlikte değerlendirildiği “hamsikoli” ise mısır ununa, soğan ve lames adı evrilen pırasayla birlikte temizlenmiş hamsinin karıştırılarak birlikte pişirilmesi suretiyle besleyiciliği yüksek ve birkaç gün bayatlamayan bir yemeğin elde edilmesiydi ki daha çok yol çıkanlara özellikle yaylaya giderken hazırlanırdı. Mısırın tüketim yolalrından birisi de suda haşlanmasıydı ki buna Trabzon ve Rize’de “koliva[20]” adı verilmekte özellikle kış günlerinde kremul adı verilen taan zincirine bağlanmış karakazan içerisinde bol miktarda kaynatılmaktaydı.

Kaynakça

Özhan Öztürk. “Pontus: Antik Çağ’dan Günümüze Karadeniz Tarihi”. (Yayınlanmamış Çalışma)

Özhan Öztürk. “Karadeniz Ansiklopedik Sözlük”.Heyamola Yayıncılık. İstanbul, 2005.

Rize Mutfağı. Rize Halk Eğitim Merkez Müdürlüğü Yayınları. Rize, 1996

Yurt Ansiklopedisi. Anadolu Yayıncılık.İstanbul, 1982-83

Mirza Gökgöl. Doğu Karadeniz Bölgesi’nde Bir Araştırma Gezisi. İstanbul, 1937

John E. Staller. “Maize Cobs and Cultures: History of Zea mays”. Springer, 2009

1. R. Piperno & K. V. Flannery. “The earliest archaeological maize (Zea mays L.) from highland Mexico: New accelerator mass spectrometry dates and their implications”. PNAS February 13, 2001 vol. 98 no. 4 2101-2103

Bekir Şişman. “Karadeniz Yöresinde Mısır Kültürü: Folklorik Bir Yaklaşım”. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi.  Sayı: 2/7 İlkbahar 2009 ss.232-43

Her Yönüyle Güneysu Rize. Güneysu Sosyal Dayanışma ve Kültür Derneği. İstanbul, 1996

Karalahana Web sitesi: http://www.karalahana.com

DİP NOTLAR

[1] Amerikan folklorunda Kuzey Amerika yerlilerinden Wampanoag halkının Plymouthlu kolonistlere “mısır” bitkisinin 1621 yılında Şükran günü hediyesi olarak tanıttıklarına dair bir öyküde bulunmaktadır.

[2] Mısır gerçektende buğday ve pirinçle kıyaslanınca vitamin ve besleyicilik açısından daha zayıftır

[3] Lazca kurmi ve Megrelya’da ğomi adı verilen tahıl cinsi olmalıdır

[4] Karadeniz bölgesinde geleneksel gübreye “ahbun” adı verilmektedir. Ahbun, kızılağaç veya eğreltiotu (ifteri) yapraklarının ahırdaki büyükbaşhayvanların altına sererek hayvan idrar ve dışkısına bulanmasını sağladıktan sonra tarlaya serpilmekteydi. Bunun yanısıra yine 1970’lerede dek özellikle Rize köylerinde hamsinin bol olduğu mevsimlerde tarlalara gübre oalrak balık leşi de gübre oalrak saçılmaktaydı.

[5] Yerel takvimde Nisan

[6] Bölgede imeceye “meci” veya “eğratluk (ırgatlık)” adı verilmektedir. Damadın arkadaşlarıyla birlikte kız tarafının tarlasında çalışmaya gelmesine ise “enişte eğratluğu” adı verilmekteydi ki damadın arkadaşlarının da bekar kzılarla tanışmasını sağlayacak bu yöntem hem eğlenceli hem de sosyal açıdan önemli bir organizasyondu.

[7] Yanılmıyorsam İ.Z.Eyüboğlu’na ait olan lazut veya Lazca lazuti kelimesinin “laz + oti” etimolojisi pek çok yazarca kaynak alınmışsa da bizzat Lazların bu bitkiye lazoti demesini açıklamak zordur. Kanımca lağus kelimesi lazut kelimesinden daha eski olup, Isparta ve Mesudiye’de toponim adı olarak kullanılması ve eski Yunanca “bilinmeyen bir baharat” türü adıyla kayıtlı olması bu tezi çürütecektir. Daha yaygın kullanılmakla birlikte lazuti ancak lağus otinin deforme hali olabilir.

[8] Trabzon ve Rize’de kurseli, fitro ve rokopi, Lazca ğeri.

[9] Rize’de uskuçi, Trabzon’da hotoş, Samsun’da kemsük ve kobalak, Vakfıkebir’de pustuk, Şavşat’ta koper

[10] Rize’de şokali, Lazca çonço, Sinop’ta gavsal veya döynek, Tonya’da yelek, Sürmene’de hutuş

[11] Mısır püskülünü yokluk zamanında sigara niyetine sarıp içtiğini söyleyen yaşlıların sayısı hiç de az değildir.

[12] Gökgöl 1930larda Rize ve Pazarda kadınların koçan yapraklarını örerek mobilyacılara 2,5 kuruşa sattığını bildirmiştir.

[13] Trabzon ve Rize’de temoni, Lazca bardi, İnebolu’da çuğlu

[14] Ambarı topraktan yükseltmenin 2 amacı vardır: Bol yağışlı bir memleket olduğu için toprağın enminden uzaktutma ve böceklerle fare gibi kemirgenlerin tahıla ulaşmasını engelleme.

[15] Serander Yunanca “kurutucu” anlamına gelmektedir. Trabzon dışında nayla, paska, mağza ve ambar kelimeleri de kullanılmaktadır.

[16] Türkçe yağlı + aş “yemek” daha çok Türkmenlerce kullanılır.

[17] Romanya’ya çalışmaya giden Karadenizlilerce getirilmiş olmalıdır. Çoğu köylü olan Romenlerin milli yemeğidir. Hatta Bulgarlar komuşualrı Romenler’e mamalika yiyenler anlamına “mamaligari” adını vermektedir.

[18] Karadeniz Rumcası şer “el” + milo “değirmen”

[19] Sadece Ünye taraflarında mısır ununa ekşi yoğurt mayası katılmaktaydı. Ayrıca Sürmene ve doğusunda mısır ununa % 5 oranında soya unu, Çarşamba’da ise şeker fasülyesi unu karıştırılarak ekmeğin hem uzun süre tazeliğini koruması sağlanmakta hemde besleyiciliği arttırılmaktaydı. Ayrıca yokluk zamanlarında mısır ununa daha ucuz olan patates de karıştırılarak tasarruf etmek mümkündü ki 1930’larda patatesin kilosu 2-3kuruşken mısırınki 7-8 kuruştu.

[20] Rumların ölülerin arkasıdan pişirdikleri bir çeşit helvanında adı kolivadır. Arada kurulabilecek tek benzerlik Doğu karadeniz’de düğün, imece, cenaze törenlerinde köye dağıtılmak için kazan dolusu koliva pişirilmesi olabilir.