Çoruh Havzasının Kültür Zenginlikleri ve Sirya’da şarap üretimi

Yazı ve Fotoğraflar: Yard. Doç. Dr. Kemalettin KÖROĞLU
Marmara Ünv. Fen-Edebiyat Fakültesi Eskiçağ Tarihi Anabilim Dalı

Karadeniz sahil yolunun kıvrımlı, tehlikeli ve bitmek bilmez virajlarını katedip Hopa’ya vardığınızda derin bir soluk alırsınız. Hedefe sağ salim varmanın rahatlığı kaplar içinizi. Ancak Çoruh vadisine ulaşmak için arkanızı denize dönüp dağlara tırmanmanız gerekir bir süre. Cankurtaran Dağı’nm “iğne atsan yere düşmez” tülünden yeşilliklerle kaplı örtüsü, size kıyı boyunca eşlik e den görüntüden farklı değildir. Dağların arkasında özellikle Borçka’dan itibaren ise bir başka dünyaya açılır pencereniz.
Burada artık geniş yapraklı ağaç örtüsü yerini, Çoruh’un yatağını oluşturmak için oyduğu derin dik kayalığa; yükseklerde ise karmaşık bir dokuya bırakmıştır. Zaten bu vadide i lerleıken çoğunlukla çevrenize bakma fırsatı bile bulamayacak, yalnızca kıvrılarak giden yolu ve sağınızdaki azgın suları izlemek zorunda kalacaksınız.
İlk bakışta tek düze gibi görünen bu derin ve hırçın vadide, başka bölgelerde eşine rastlanmayan birçok oluşum yan
yana gelmiş ve bunlar farklı yaşam çizgilerine kaynaklık etmiştir. Örneğin Karadeniz kıyı şeridine kuş uçumu yalnızca 30 km uzaklıkta olmasına rağmen Borçka’dan sonra artık güneyin esintileri başlamakta ve Akdeniz iklim özellikleri kendini göstermektedir. Bu nedenledir ki bir Akdeniz bitkisi olan Zeytin, sözkonusu vadiyi yurt tutmuş ve insanların yaşamındaki önemli renklerden biri olmuştur. Zeytin dışında karaçalı, sandal, kocayemiş, sumak ile kültür bitkilerinden incir, dut, hurma, şeftali, kayısı ve nar gibileri de Akdeniz kökenlidirler. Genel olarak bölgede denizden 15002200m yüksekte yer alan ladin ve sarıçam karışık orman örtüsü, Borçka Artvin arasında bu türlerle yan yana yaşamaktadır.

Artvin Köprübaşı’nı geçip Çoruh vadisi boyunca yolunuza devam ederseniz, gövde yüksekliği bakımından dünyanın sayılı örnekleri arasında gösterilen Deriner Barajı inşa atı çıkar önünüze. Eğer yamaçlarda makinalar çalışmıyorsa devam eder vadideki yolculuk.

Berta suyu ayrımından sağ tarafa doğru Çoruh boyunca, Karadeniz’i Erzurum üzerinden Doğu Anadolu’ya bağlayan tek yol uzamaktadır. Keskin virajların arkasından güneye döndüğünüzde sağ kıyıda yan yana üç köy belirir pencerenizde: Kalburlu (İşhabil), Zeytinlik (Sirya) ve Oruçlu (Orçuk). Biraz mahsun, biraz üzgün, baraj sularım beklemektedirler. Çoruh vadi tabanının kayalık yamaçlarında kümelenmiş, yukarıda söz ettiğimiz Akdeniz türü bitkilerin süslediği birer yeşillik yumağı; ya da vaha gibidir her üçü de. Son günlerde Destan Grubu’nun müzik listelerine soktuğu, geleneksel “Cilvelo” türküsündeki dizeler, ancak yaz kış yeşil zeytinliklerle kaplı bu köyleri görünce anlam kazanır hafızanızda: “İndim dere ırmağa oy nanayda, cilveloy nanay da, zeytin dalı kırmaya oy nanayda, cilveloy nanayda…”.
Vadide yüzyıllardır kendi halinde süren geleneksel yaşamda zeytinin gerçekten önemli olduğu anlaşılmaktadır. Kavurucu bir sıcağın hüküm sürdüğü kayalık yamaçlarda, adeta dev merdivenlerini andıran teras duvarları üzerindeki küçük toprak birikintilerinde zeytin büyütmek, saksıda çiçek yetiştirmekten zor olsa gerek. Oltu Çayı’mn Çoruh’a karıştığı yer ile Ardanuç’un Ferhatlı köyüne kadar bütün vadide benzer görüntüye rastlamak mümkündür. Ancak biz burada sîzlere Çoruh Vadisi’ndeki zeytin ve zeytinciliğin serüvenini anlatmayacağız. Bu, ana hatları ile bilinen bir olgudur bölgede. Bizim tanıtmak istediğimiz, Artvinlilerin büyük bir kısmının bile hakkında çok az bilgi sahibi olduğu, geleneksel şarap üretimi ve tüketimi konusudur.

 

Artvinliler Hizmet Vakfı dergisinin daha önceki sayılarında da yazdığımız gibi, 1995 yılından bu yana bölgede kültür varlıkları, eski yollar ve köprüler ile diğer kalıntılar konu
sunda araştırmalar yapmaktayız. Zeytinlik köyüne de burada varlığını öğrendiğimiz Selçuklu tarzında yapılmış iki türbeyi ve tarihi köy camisini görmek için gitmiştik. Köy camisinin fotoğraflarını çekerken, i mamın böyle bir köyde görev yapmanın zorluğundan yakınan sözlerini dinledik. Arkasından muhtar Yüksel Tiryaki oğlu ile tanışınca, yakınmanın nedenleri kendiliğinden belirginleşti. Muhabbet koyulaşınca merakımızı yenemedik ve i mamın şikayetine konu olan şarapçılıkla ilgili sorularımızı sıraladık. Muhtar da bütün açık yürekliliği ve iştah kabartan üslubu ile nasıl şarap yapıldığını ayrıntılarıyla anlattı.
Lezzetli üzüm türlerinin varlığı şarabı burada anlamlı kılmakla birlikte, geleneğin kökeninin ne kadar eskiye gitti ğini kimse bilmiyor. Anlaşıldığı kadarıyla uzun bir süreçten geçen şarap yapma işi, din ve dil ayırt etmeden üzüm bağları ile birlikte bölgeye

gelen her toplumda var olmuş; Türkçe konuşan ve müslüman olan son sakinlerine de yaşamın bir rengi olarak miras kalmıştır. Hemen belirtelim Kalburlu, O ruçlu ve Zeytinlik köylerinin her üçünde de aileler kendi tüketimleri için şarap yapmaktadırlar. Hem de özel mekanlarda ve özgün tekniklerle. Hatta ev mimarisi bu gelenek doğrultusunda şekillenmiştir. Şavşat ve Ardanuç bölgesinde arpa buğday dövülen harman yerine, burada şarap atölyesi karşımıza çıkmaktadır. İçinde üzüm ezmek için geliştirilmiş ağaç (genellikle ceviz) kürün ve sıkmada kullanılan özel aletleri ile birlikte. Ayrıca şarapların
damacana ya da fıçılar içinde yıllandırıldığı mahzen olarak kullanılan bir odaya da hemen her evde rastlamak mümkündür. Uzmanları tarafından a raştırılması gereken bu konunun kendine has bir de terminolojisi var. Aşağıda bir bölümünü göreceğiniz üzere her iş ve aşama ayrı ayrı adlarla anılmaktadır. Biz duymadık ama belki türküsü bile yapılmıştır.

Karadeniz Bölgesinde şarap yapımı

Bir zamanlar 160 hane olan Zeytinlik köyünün muhtarı Yüksel Tiryakioğlu’ndan aldığımız bilgilere göre şarap yapımı şöyle gelişmektedir:

Önce üzümün en iyisi ayrılır. Beyaz ya da siyah olması fark etmez. Ancak temiz ve iyi olması çok önemli. Muhtarın ifadesiyle “üzüm var ki 10 kg’ da 5 kg şarap verir, üzüm var ki 3-4 kg verir”. En iyisine yani yarı yarıya şarap verene “Ali Çelebi” denir. Üzüm seçildikten, çürükleri ayıklandıktan sonra yıkanarak kükürdünden ve ilacından arındırılır. Temiz üzümler salkım halinde ağaç kuruna (tek parça ceviz ağacından dikdörtgen havuz) doldurulur ve burada ayakla ezilir. Suyu alt kısımdaki delikten ayrı bir kapta toplanır. Üzümün posası (caca) ise üzerine konan “tabo” denen bir tahta ve “kir
kito” adlı parçalardan oluşan özel geliştirilmiş bir sistemle sıkıştırılır. Artık birinci aşama tamamlanmış ve “şira” (üzüm suyu) elde edilmiştir.

Şira tatlı olarak da içilebilir. Üzüm suyu iki türlü şaraba dönüştürülmektedir: Kaynatarak veya kaynatmadan.
Birinci teknikte şira, üzerine köpük (kef) gelinceye kadar kaynatılır. Köpük kevgirle alınır. Kaynamış üzüm suyu soğutulur ve bir kaba (küp veya ahşap varil) konur. Burada üzümün içindeki kabarcıkların yüzeye çıkışı, yani “kendi kendine kaynaması” bitinceye kadar en az 20 gün bekletilir. Bu sürede tortu da dibe çökmüş, şira 1112 derece şarap haline dönüşmüştür. Şarap yeni bir kaba alınır. Kap değişme aşamasındaki şaraba “Macar” denir. Ağzı hava almayacak biçimde kapatılır. Eğer hava alırsa sirke olur.
İkinci teknikte ise şira bir kaba alınır. Burada yine kabarcık çılana işlemi (kaynama) arkasından kap değiştirilir ve hava almayacak şekilde kapatılır. Hava almaması için bazen bir bardak rakı da konduğu olur.
Köyde sonbaharda gerçekleştirilen bu işlemlerde erkeklerle birlikte kadınlar da çalışır. Her aile kendine yetecek kadar (ortalama 5060 litre: bir iki damacana) üretim gerçekleştirir.
Biz Zeytinlik köyüne Temmuz ayında gitmiştik. Dolayısıyla bütün bu aşamaları görme şansımız olmadı. Ümit ediyoruz, Deriııer Barajı suları bütün geçmişiyle birlikte bu geleneği de sulara gömmeden, a rıların saldırısından korunmaya çalışan üzüm ezicilerini ve
yorgunluk atmak için kurulan bir çilingir sofrasını görme şansı buluruz.
Yüksel bey ile konuşurken bir zamanlar, yolun bulunmadığı dönemlerde buradan Artvin ve Batum’a kayıklarla kiraz, üzüm ve zeytin

götürüldüğünü öğreniyoruz. Yakın gelecekte sular yükselecek ve yine yollar yok olacak, Zeytinlik köyü ve köylüsüyle birlikte. Kayıklar yine dolaşacak, ancak bu kez bağlar ve zeytinlikler üzerinde.
Vadideki yaşamın tarihin derinliklerinden taşıdığı küçük bir ayrıntı üzüm ve şarap. İnsana, bizim insanımıza ilişkin, kültür zenginliğimizin parçalarını, renklerini oluşturan daha pek çok parça ise belgelenmek için araştırmacıları bekliyor…